金壇雀舌屬于綠茶（扁形炒青），不發(fā)酵性偏寒，其產地位于江蘇省金壇方麓茶場，金壇雀舌外形扁平挺直，形似雀舌，有因地名為金壇，因此取名金壇雀舌。

金壇雀舌的制作工藝：

金壇雀舌茶采用獨特的手工炒制工藝和先進的全程機械化加工工藝制作而成。在鮮葉采摘階段，金壇雀舌茶每年在清明前后開始采摘。采摘標準以芽苞和一芽一葉初展為主，特級茶以芽苞為主，要求芽長在3厘米以下，2.5厘米左右，炒制500克特級金壇雀舌茶需要4—4.5萬個芽頭。

對鮮葉采摘要求嚴格，講究嫩、鮮、勻、凈。芽葉要求達到嫩度勻整，色澤一致，不采紫芽葉、病蟲危害葉，采回的鮮葉進廠后要均勻攤放在竹匾上，并要精細揀剔，剔除魚葉、單片等及非茶類夾雜物，放在通風陰涼處，薄攤4—5小時，輕度蒸發(fā)水分，促進內質輕度轉化，提高品質。

在炒制工藝上，金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、干燥等工序。每一道工序都有嚴格的標準要求，比如在干燥過程中，炒茶鍋溫掌握在70℃左右，溫度先低后高，采用抓、擦、磨、推等手勢使茶條扁平、光滑，達到金壇雀舌茶的品質要求。

要做到手不離茶、茶不離鍋，用力適度，保證足干，同時在捺、壓時用力恰當，不宜過重或太輕，過重造成條索太扁太寬，過輕則芽葉細胞破碎率低，茶汁不易沖泡出來，造成水浸出物偏低。

茶葉在鍋中炒至發(fā)出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷，手捻成末，茶葉含水量在5.5—6%時起鍋攤涼。