普洱茶的自然存儲陳化，其實質就是普洱茶在存儲過程之中持續(xù)的后發(fā)酵。在后發(fā)酵過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等物質的作用下，發(fā)生了一系列氧化、聚合、分解等生化反應，

其物質構成、含量也發(fā)生了顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。

01、茶多酚的變化

普洱茶中有許多性質活潑、易被氧化的物質，茶多酚正是其中最為典型的物質之一，并且茶多酚與茶葉的湯色、滋味、香氣都有密切關系。

經(jīng)過存儲實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應，生成茶紅素、茶褐素等物質，使得茶湯色澤、滋味功效都發(fā)生改變。

隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉化其他物質，使得茶湯湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。

02、兒茶素的變化

兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60%~80%。

其對人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。

兒茶素含量和種類會隨著存儲期限和存儲溫度發(fā)生改變，總含量將會呈下降趨勢。

并且存儲期限越長其轉化量越大，溫度越高轉化越快。

03、氨基酸的變化

氨基酸不但是影響茶湯滋味的重要物質之一，而且也對茶湯色澤有較為明顯的影響，其含量越高茶葉品質越好。

在存儲過程中，普洱茶內(nèi)氨基酸含量隨著存儲期限的增長也會發(fā)生顯著的變化，且溫度越高氨基酸含量下降幅度越大。

所以在溫度超過35℃的環(huán)境中存儲普洱茶，茶中的氨基酸含量下降幅度較大，不利于茶葉品質的提升。

04、總糖的變化

總糖是普洱茶內(nèi)糖類物質的總稱，總糖的轉變，對茶葉湯色滋味有直接性影響，是決定茶湯甜味的主要物質，并且還間接影響茶葉香氣。

隨著存儲期限的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類物質如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質，從而使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，變得更為甜淳柔滑。

05、蛋白質的變化

蛋白質是人體必需的六大營養(yǎng)素之一，在普洱茶存儲過程之中，其蛋白質含量也隨之發(fā)生改變，

并且隨存儲期限的增加，茶湯內(nèi)可溶性蛋白質含量逐步增加，從而使得普洱茶對人體的保健功效提升。

06、芳香物質的變化

茶葉內(nèi)芳香物質決定茶葉的香氣類型及其品質，在存儲過程中芳香物質也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質含量隨著存儲期限增加而降低乃至消失；

也有一部分的芳香物質，會隨著存儲期限增加而增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質會隨著存儲年份的增加而提升。

通過多項實驗和檢測表明，普洱茶在35℃以下環(huán)境中存儲，更有利于其香氣品質的提高。

以上就是普洱茶的自然陳化，以及普洱茶在自然陳化過程中發(fā)生的變化。