對于品質(zhì)較好的茶,一般采摘嫩度較高,且茶葉氨基酸含量、芳香物質(zhì)豐富,而咖啡堿、茶多酚的含量較低,因此茶葉的鮮爽度、甜度、順滑度更高,但味蕾更加醇爽、豐厚、持久,因此略顯清淡。
越好的茶,茶氨酸含量都比較高,從而導(dǎo)致茶葉的甜度、鮮爽度較高、順滑度較高,唯獨只有苦澀度大大降低,因此喝茶的時候常有淡淡的感覺。
簡單來說便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺特別濃;而好的茶具有苦澀味低、刺激性低、甜度鮮爽度高的特點,所以就感覺味道淡,這與低高擋白酒道理類似。
茶湯口感與“飽滿度”和“濃淡度”的關(guān)系
好茶為什么味道“清淡”,要知道原因,我們需要先了解兩個概念,叫做茶湯的“飽滿度”和“濃淡度”。所謂茶湯的"飽滿度"是指茶湯進(jìn)入嘴里,一種濃稠淡薄的感覺。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
我們理解了“飽滿度”,再來說“濃跟淡”。
濃跟淡一般跟沖泡時間,投茶量多少等有關(guān)系,跟飽滿度卻無絕對關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會喝到比較淡但是卻很飽滿的茶。
打一個形象的比喻:家里的老火靚湯口感很好,飽滿鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會明白,你所謂的淡和濃,不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉,滋昧越是濃厚韻足。先看來自原料端的解釋:簡單地說,便宜的茶,苦澀味重,刺激性重,所以就感覺濃了。好的茶,苦澀味低,刺激性低,所以感覺就淡了。
從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來講
最主要影響味覺的有以下幾個成分:茶多酚,澀;咖啡堿,苦;茶氨酸,甜、鮮爽;其他芳香物質(zhì)等。那么,影響茶葉價格的,就春茶和夏茶,嫩芽和葉來說:
茶多酚含量:春葉。
所以,越好的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鮮爽度越高,苦澀度越低,順滑度高了,就讓你覺得淡了。
拓展
一般茶則相反:比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了。越好的茶,其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢,這也是為什么高端茶前幾泡沒什么味道,但卻耐沖泡的原因。同時,越是好茶的,越是香高、順滑,韻味度、持久度、耐泡度都要好很多,初學(xué)者需要慢慢體會。
所以這個問題可以等價于:相同投茶量相同的沖泡方法,為什么感覺便宜的茶濃一點,貴的茶反而淡一點。