義烏紅糖是具有浙江義烏地域文化特色的傳統(tǒng)食品，位居義烏三大特產(chǎn)(紅糖、火腿、南蜜棗)之首，且是這三者中唯一一個只在義烏生產(chǎn)的特產(chǎn)。

義烏紅糖營養(yǎng)豐富，糖蔗經(jīng)榨汁過濾沉淀、物理蒸發(fā)濃縮形成的帶蜜糖，因為沒有經(jīng)過石灰澄化精練分蜜，保留了糖蔗最原始的風味和營養(yǎng)價值，富含維生素和微量元素。據(jù)檢測，每500克紅糖中含鈣190毫克，為白糖的9倍，磷鉀含量是白糖的10倍，錳、鋅等微量元素也比白糖要高。

義烏紅糖不僅營養(yǎng)價值高，更重要的是它還有著深厚的文化底蘊。義烏種蔗榨糖的歷史已有300多年，據(jù)《義烏縣志》記載：清朝順治年間，我們的祖先就把蔗種從福建帶回義烏，并開始種蔗制糖，漸漸形成了獨具特色的種蔗制糖業(yè)，富了一方百姓。早在上世紀三四十年代，義烏紅糖已在上海、杭州等地聲名大振，建國后還遠銷東北各省，義烏種蔗、制糖產(chǎn)量一直居全省首位。因此，義烏紅糖一直是義烏的“金名片”，還蘊含著義烏人“勤耕、好學(xué)”的優(yōu)良傳統(tǒng)。

然而近年來，受多方原因影響，義烏的紅糖產(chǎn)業(yè)面臨著市場萎縮、競爭加劇等困境，發(fā)展瓶頸深深困擾著有300年發(fā)展歷史的傳統(tǒng)行業(yè)。

標準

義烏紅糖的響亮回答

標準產(chǎn)生的問題，必須要從標準入手解決。QB/T4561-2013《紅糖》標準既然把義烏紅糖排除在外，那就制訂一個采用物理沉淀法的紅糖標準。這個想法同時出現(xiàn)在市場監(jiān)管部門和紅糖生產(chǎn)加工企業(yè)心中，大家一拍即合，一個紅糖標準起草小組馬上成立。

“營養(yǎng)豐富是我們物理沉淀法紅糖最大的優(yōu)勢，我們要在保留這個優(yōu)勢的同時，讓我們義烏紅糖的品質(zhì)指標達到優(yōu)質(zhì)，安全指標有針對性。”市場監(jiān)管局參與標準編制的工作人員介紹說，義烏紅糖標準的編制以《食品安全國家標準》為硬杠杠，同時將廣東《紅糖》標準作為橫向比對和參照。

標準起草小組對照《食品安全國家標準》初步確定了義烏紅糖標準的一系列指標體系。標準起草小組工作人員搜集查閱了歷年來的紅糖檢測報告，并對現(xiàn)有庫存的紅糖進行了抽樣檢測。標準起草小組發(fā)現(xiàn)義烏紅糖有兩個指標“軟肋”：不溶于水雜質(zhì)和干燥失重。

以往的檢測數(shù)據(jù)顯示，39批次紅糖中有29批次不溶于水雜質(zhì)不符合QB/T4561-2013《紅糖》和QB/T4562-2013《塊糖》中二級≤300mg/kg的要求。“我國主流紅糖加工使用的是石灰澄化法，即在糖漿中加入石灰等化學(xué)澄清劑以沉淀雜質(zhì)，但同時化學(xué)澄清劑會帶走部分營養(yǎng)成分，同時在最終的糖蜜中會有部分殘留。為了最大程度保留紅糖的營養(yǎng)成分，義烏紅糖的傳統(tǒng)加工工藝采用的是物理沉淀法。甘蔗壓榨后的糖漿進行雜質(zhì)沉淀，并在熬糖的過程中，一邊蒸發(fā)糖漿中的水分，一邊在換鍋的同時進行第二次雜質(zhì)沉淀?？咳斯ぐ咎?，難免蔗汁去雜不夠徹底，另外熬糖過程中會產(chǎn)生微量炭化黑渣雜質(zhì)，盡管無食用安全問題，但直接影響義烏紅糖消費的感官體驗。”市場監(jiān)管局參與標準編制的工作人員介紹說。

為了降低義烏紅糖中不溶于水雜質(zhì)的含量，標準起草小組三次召集紅糖生產(chǎn)企業(yè)負責人與專業(yè)人員進行座談?wù)撟C探討。要達到穩(wěn)定的不溶于水雜質(zhì)就必須盡力清除蔗汁中混入的泥沙、蔗屑，減少熬糖時產(chǎn)生的炭化黑渣，工藝提升改造勢在必行。

座談期間，一家紅糖生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)言引起了標準起草小組工作人員的注意。企業(yè)提到前兩年他們對紅糖加工工藝進行了改造，改造后產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)大幅下降，達到了≤300mg/kg要求，甚至可以達到≤150mg/kg。標準起草小組工作人員馬上前往企業(yè)進行實地走訪，調(diào)研工藝改造的可行性。最后經(jīng)探討，標準起草小組決定將義烏紅糖的一次沉淀一次過濾改進為兩次沉淀兩次過濾，即蔗汁過濾后進入沉淀池(桶)進行二次沉淀，熬糖從第三口鍋舀入第四口鍋時通過200目～300目的過濾網(wǎng)進行二次過濾。通過工藝改造后，義烏紅糖中不溶于水雜質(zhì)的含量得到了嚴格的控制，優(yōu)級紅糖的不溶于水雜質(zhì)含量可以達到≤150mg/kg，優(yōu)于國家標準。

除了增加兩道過濾和沉淀的工序之外，為了控制義烏紅糖的水分含量，本次起草的義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程中還規(guī)定在包裝成品前在必要時加入干燥工序，以減少空氣濕度、糖品類別(粉糖、塊糖)及熬糖火候等外在因素的影響，優(yōu)化紅糖干燥失重這一指標。

“在《義烏紅糖》標準中，我們明確了義烏紅糖的定義，即在義烏市域范圍內(nèi)，以糖蔗為原料，經(jīng)榨汁、清凈、熬制、成型、干燥，采用義烏傳統(tǒng)工藝(非石灰法)不經(jīng)分蜜制煉而成的紅糖。我們結(jié)合義烏紅糖的實際，把產(chǎn)品分為粉糖和塊糖，并分為優(yōu)級、一級、二級3個級別。”市場監(jiān)管局工作人員介紹，并在《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》中明確了改進后的工藝流程：榨汁→清凈(過濾、沉淀、撈糖沫、二次過濾)→熬制(熬糖、炒糖)→成型(出鍋、做糖)→干燥(需要時)→成品義烏紅糖。

此外，義烏紅糖標準還增加了英文標準名稱，以接軌國際市場，方便更好地借力“一帶一路”和新絲綢之路起點，把義烏紅糖推向世界。

經(jīng)過半年的調(diào)查研究、多次討論和修改完善，今年9月15日《義烏紅糖》和《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》兩項團體標準經(jīng)省市專家審定通過，10月22日，在首屆標準展期間正式對外發(fā)布。

兩項團體標準通過設(shè)置嚴謹?shù)闹笜梭w系、規(guī)范化的工藝流程，有效地解決了我市紅糖生產(chǎn)加工行業(yè)的市場流通合法化、產(chǎn)品質(zhì)量可提升、產(chǎn)業(yè)發(fā)展可持續(xù)這三大瓶頸問題，既便于義烏紅糖加工企業(yè)改造提升工藝、提升義烏紅糖產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全水平，同時也有利于監(jiān)管部門對照標準，發(fā)放證照，規(guī)范監(jiān)管，對傳承義烏傳統(tǒng)紅糖制作工藝、推動義烏傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、拓展義烏紅糖的市場和品牌具有積極的推動作用。

瓶頸

百年產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之困

據(jù)統(tǒng)計，目前我市有紅糖生產(chǎn)加工單位66家，年產(chǎn)紅糖超過6800噸，下游延伸的“紅糖制品”生產(chǎn)加工單位近百家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模2億元左右。

據(jù)資料記載，自清朝順治年間蔗種引入義烏后，經(jīng)不斷的培育發(fā)展，義烏糖蔗種植面積在1946年達到66700畝的峰值，當年產(chǎn)紅糖1萬噸。建國后，種蔗面積也一直較大，二十世紀九十年代中期，全市糖蔗面積仍有2萬畝左右。之后，紅糖供過于求，價格下跌，糖蔗種植面積逐年下降，紅糖產(chǎn)業(yè)逐年萎縮。

究其原因，從社會大環(huán)境來說，改革開放以來，人民生活水平日益提高，食品的種類大大增加，糖分攝入的途徑也越來越豐富，因而對于純糖的消費需求明顯減少。另一方面，紅糖的“競爭者”也紛紛出現(xiàn)。“除了同屬蔗糖的白糖、冰糖之外，外產(chǎn)區(qū)的糖還有一些劣質(zhì)糖都對紅糖構(gòu)成了競爭。”一位多年從事紅糖行業(yè)的知情人介紹說，近年來國際市場上糖料價格走低，進口糖在市場上競爭優(yōu)勢明顯。廣東廣西地區(qū)氣候條件優(yōu)越，生產(chǎn)成本和勞動力價格也不高，兩廣紅糖較我市紅糖在價格上更有競爭力。

除此以外，以冰糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢蜜為原料生產(chǎn)出的加工紅糖，甘蔗經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級產(chǎn)品赤砂糖，以及加工熬制過程中添加白砂糖后的紅糖，其外觀色澤都與義烏紅糖接近，消費者很難識別，而在價格上則大大低于正宗的義烏紅糖。這些糖冒充義烏紅糖生產(chǎn)銷售，欺騙消費者，直接影響了義烏紅糖的聲譽。

同時，在競爭者紛紛搶占有限的需求市場的情況下，2014年7月1日起實施的輕工行業(yè)推薦性標準QB/T4561-2013《紅糖》又將義烏紅糖置于無標準可依的尷尬局面。

QB/T4561-2013《紅糖》由廣州甘蔗糖業(yè)研究所等單位起草，標準中規(guī)定的紅糖范圍為“以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖”，只覆蓋了我國主流的石灰澄化法生產(chǎn)的紅糖，并沒有包括使用物理沉淀法的義烏紅糖。

在紅糖尚無國家標準、推薦性標準又將義烏紅糖排除在外的情況下，義烏紅糖生產(chǎn)加工無標準可依。另一方面由于工藝所限，采用物理沉淀法加工的義烏紅糖，部分指標無法達到采用石灰澄化法的QB/T4561-2013《紅糖》標準。“用這個標準進行檢測，就是不合格產(chǎn)品，不用這個標準，我們又沒有其他檢測依據(jù)，無法出具檢測報告。沒有檢測報告，說我們質(zhì)量好、營養(yǎng)高都是空口無憑，下游經(jīng)銷商和消費者都不買這個賬。”一位紅糖業(yè)內(nèi)人士說，義烏紅糖陷入了“有錢掙不了，產(chǎn)業(yè)做不大，第三方網(wǎng)絡(luò)交易平臺進不去”的境地。

合力

守護義烏的“甜蜜味道”

為了保護傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，傳承紅糖的歷史和商業(yè)文化內(nèi)涵，近年來，義烏市政府、紅糖行業(yè)都在積極通過農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策扶持、舉辦紅糖節(jié)等措施，恢復(fù)壯大紅糖產(chǎn)業(yè)。

早在2012年11月，義烏紅糖就獲得農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記證書，受到國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護;2014年12月，義烏紅糖制作技藝被列入第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄;今年3月，“義烏紅糖”由國家工商總局商標局正式核準注冊為地理標志證明商標。

《義烏紅糖》和《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》兩項團體標準的發(fā)布立即引起了全社會的關(guān)注，從政府部門到紅糖行業(yè)協(xié)會都為加快推進標準實施的步伐而努力著。

標準發(fā)布后，市食安辦馬上制定了《義烏市紅糖產(chǎn)業(yè)綜合整治實施方案》，明確義烏紅糖作為初級農(nóng)產(chǎn)品，同時為提升產(chǎn)品質(zhì)量義烏紅糖生產(chǎn)經(jīng)營行為按照食品管理規(guī)定從嚴監(jiān)督管理，同時明確市政府各職能部門的職責分工。提出依據(jù)“規(guī)范一批、扶持一批、整治一批”的要求，全面開展義烏紅糖三年治理工作計劃。力爭到2020年底，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻翻，實現(xiàn)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展。

市場監(jiān)管局作為負責紅糖加工單位行政許可、登記以及紅糖生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全監(jiān)督管理政府部門，第一時間制定了《義烏市紅糖加工產(chǎn)業(yè)綜合治理三年行動計劃》。“行動計劃以服務(wù)地方傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、保障食品安全為底線，分為登記建檔和衛(wèi)生整治、質(zhì)量整頓和規(guī)范治理、全面提升和打造名特名片三個階段，力圖解決目前紅糖行業(yè)存在的不規(guī)范問題，幫助紅糖生產(chǎn)企業(yè)完成工藝技術(shù)提升，并打造義烏紅糖的金名片。”市場監(jiān)管局相關(guān)負責人介紹說。

市場監(jiān)管局對紅糖加工單位實施分級分類監(jiān)管，即：1.符合生產(chǎn)企業(yè)要求的發(fā)放生產(chǎn)許可證，按照生產(chǎn)許可管理;2.符合小作坊登記發(fā)放生產(chǎn)經(jīng)營登記證，按照“三小一攤”管理;3.從事生產(chǎn)加工且產(chǎn)品不對外銷售或只提供加工場所收取加工費用的，無需辦證，但是要求加工場所衛(wèi)生，從業(yè)人員有健康證。對所有生產(chǎn)加工單位實施ABC風險分級管理，對生產(chǎn)條件較差、出現(xiàn)過食品安全問題的加工單位重點監(jiān)管。

9月28日，市場監(jiān)管局義亭所的工作人員來到小寶紅糖廠指導(dǎo)企業(yè)完成獲《生產(chǎn)許可證》之前的技術(shù)改造。小寶紅糖廠是義烏第一家私營紅糖加工企業(yè)，紅糖團體標準發(fā)布后，立馬著手進行了技術(shù)改造，車間由原來的敞開式轉(zhuǎn)變?yōu)榉忾]式，地面及墻體都貼上了瓷磚，鍋灶也進行了改造，由原來的柴火改為生物顆粒。小寶紅糖廠的負責人表示：“目前我們已經(jīng)按照義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程進行改造，在保留了傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，完善了加工技術(shù)，改善了整個生產(chǎn)環(huán)境，初步預(yù)計在國慶節(jié)后就能基本完成改造。”

小寶紅糖廠負責人介紹：“按照團體標準操作，義烏紅糖的產(chǎn)品品質(zhì)將會有明顯的提升，獲取《生產(chǎn)許可證》后還能大大拓寬銷售途徑，這有助于將義烏紅糖這個品牌打響打亮。”

考慮到部分生產(chǎn)單位規(guī)模較小，無法達到生產(chǎn)企業(yè)要求，市場監(jiān)管局對符合小作坊登記發(fā)生產(chǎn)經(jīng)營登記證，按照“三小一攤”管理。為了確保紅糖質(zhì)量，“三小一攤”管理規(guī)定要求紅糖生產(chǎn)加工的小作坊需要對每批紅糖產(chǎn)品進行出廠檢驗，生產(chǎn)單位可以自行成立化驗室也可委托第三方檢驗機構(gòu)進行檢測。

“我們進行過估計，自己成立化驗室一次性需投入啟動資金45600元，每年運行成本需要44930元。這對于我們小作坊來說成本太高了。”一家小作坊的負責人說。

為了降低企業(yè)成本，同時嚴格執(zhí)行出廠檢驗程序，確保產(chǎn)品出廠質(zhì)量，市場監(jiān)管局與義烏市紅糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會協(xié)商，征求全市小作坊經(jīng)營者同意后，提供了委托檢驗的方案。紅糖生產(chǎn)企業(yè)與檢測機構(gòu)簽訂委托檢驗協(xié)議后，檢驗費用可享受75折優(yōu)惠。經(jīng)測算，以一年委托檢測50批次計算，企業(yè)獲證5年內(nèi)的投入總費用比建造實驗室下降76.4%。

除了千方百計降低企業(yè)負擔，市場監(jiān)管局還在品牌培育方面對紅糖企業(yè)有所傾斜。“黃培記號”是義甜紅糖專業(yè)合作社的注冊商標，該企業(yè)生產(chǎn)的義烏紅糖兩次獲得中國國際農(nóng)博會金獎。在2016年度浙江省著名商標評選過程中，市場監(jiān)管局工作人員多次前往企業(yè)走訪了解情況，手把手幫助企業(yè)準備申報材料，最終“黃培記號”成功獲評浙江省著名商標，也是我市唯一一件紅糖制品的省著商標。

“接下來我們將繼續(xù)抓好監(jiān)管和服務(wù)兩條主線，做好兩個團體標準的宣貫，落實生產(chǎn)企業(yè)主體責任，與行業(yè)協(xié)會、其他監(jiān)管部門做好協(xié)同聯(lián)動，督促企業(yè)切實按照標準的相關(guān)要求生產(chǎn)，并加大監(jiān)督檢查和抽檢力度。”市場監(jiān)管局負責人介紹，力爭通過三年治理達到持證率100%，產(chǎn)品抽檢覆蓋率100%，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，實現(xiàn)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展，亮出義烏紅糖的“金名片”，守護和傳承義烏傳統(tǒng)的“甜蜜味道”。