近年來，有關(guān)油炸土豆中發(fā)現(xiàn)高水平的致癌物丙烯酰胺屢被報(bào)道，而近日香港食物安全中心發(fā)布的一份報(bào)告又顯示，不僅高溫油炸、燒烤食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺。熱鍋滾油炒蔬菜也會致癌的消息令人恐慌。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對我國居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估，結(jié)果顯示，糖類、薯類、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，而我國居民對此類物質(zhì)的攝入量低于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會評估的一般人群的攝入水平。

　　據(jù)介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為第二類致癌物。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心首次運(yùn)用總膳食研究的方法研究了2000年和2007年中國居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平，并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估，以了解我國居民一般人群和高消費(fèi)人群的膳食暴露情況。研究發(fā)現(xiàn)，在12個食物類別中糖類的丙烯酰胺平均含量最高，達(dá)每公斤72.1微克。其次是薯類及其制品，平均含量為每公斤31.0微克，再次是蔬菜及其制品，平均含量為每公斤22.3微克。在蛋類、奶類、水果、水及飲料和酒精飲料類食物中均沒有檢測到丙烯酰胺。研究得出結(jié)論——我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的量為每公斤體重0.28微克，高消費(fèi)人群的攝入量為0.49微克，低于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會評估的一般人群的攝入水平。

　　研究結(jié)果還顯示，我國居民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源是蔬菜及其制品，其次是谷類及其制品和薯類及其制品。專家建議，消費(fèi)者應(yīng)保持食物均衡和多樣化的原則，多攝入蔬菜，避免過度烹調(diào)。