主要有酒石酸發(fā)酵病，苦味病，甘露糖醇病，油脂病等。酒石酸發(fā)酵病是乳酸菌分解酒石酸為醋酸，丙酸和乳酸以及二氧化碳，使葡萄酒的固定酸降低，PH升高，揮發(fā)酸含量升高，抗性變差，葡萄酒變得渾濁，渾暗，失去光澤，平淡無味?？辔恫∮纸懈视桶l(fā)酵病，主要發(fā)生在多酚含量高的葡萄酒中，是乳酸菌將甘油分解為乳酸，醋酸，丙烯醛和其他脂肪酸的結(jié)果，而丙烯醛與多酚物質(zhì)作用產(chǎn)生苦味。甘露糖醇病是乳酸菌發(fā)酵果糖生成甘露糖醇，或發(fā)酵葡萄糖生成醋酸或乳酸，使葡萄酒變渾，味既酸又甜，像爛水果味。油脂病由包括乳酸菌在內(nèi)的多種細(xì)菌引發(fā)，使葡萄酒變渾，失去流動性，變黏呈油狀，口感平淡無味。