為了科學(xué)地確定葡萄果實(shí)的成熟度和采收時(shí)間，往往從含糖量的增加和含酸量的下降兩個(gè)方面進(jìn)行考察，生產(chǎn)中常以含糖量和含酸量的比值作為成熟系數(shù)來(lái)表示葡萄的成熟度。雖然不同葡萄品種的成熟系數(shù)在同一自然條件下是不同的，但一般認(rèn)為，要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，成熟系數(shù)必須在20以上。對(duì)于釀造紅葡萄酒的品種而言，漿果中酚類物質(zhì)的變化也是確定成熟度和采收期的重要指標(biāo)。另外，果實(shí)中香氣物質(zhì)的變化也是決定葡萄成熟和采收的指標(biāo)。因此，果實(shí)中的含糖量只是反應(yīng)釀酒葡萄成熟狀況的基本指標(biāo)，不是決定其成熟和采收的唯一指標(biāo)。
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