酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇，二氧化碳和其他副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵。葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發(fā)酵作用。在酵母酒精發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵作用和其他代謝活動同時存在，酵母除了將葡萄汁中92%~95%的糖發(fā)酵生成酒精，二氧化碳和熱量外，酵母還能夠利用另外的5%~8%的糖產(chǎn)生一系列的其他化合物，稱為酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，包括甘油，乙醛，醋酸，乳酸，非揮發(fā)性有機酸，高級醇，揮發(fā)性酯類物質(zhì)等。
    蘋果酸-乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，但酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能增加葡萄酒的細菌學穩(wěn)定性，具有風味修飾等作用，但控制不當也會引起葡萄酒的乳酸菌病害。