當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不在繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就大大下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)，基質(zhì)的含糖量，酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中主要利用“危險(xiǎn)溫35℃”。但這并不是表明每當(dāng)發(fā)酵溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，發(fā)酵就一定會(huì)受到影響，并且 停止，而只表明，在這一情況下，有停止發(fā)酵的危險(xiǎn)。在控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度時(shí)，應(yīng)盡量避免溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，而不能在溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)以后才開始降溫，因?yàn)榇藭r(shí)酵母菌的活動(dòng)能力和繁殖能力已經(jīng)降低。