葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒本質(zhì)上是一個微生物作用的過程。所涉及的微生物種類主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。在整個葡萄酒的釀造生產(chǎn)過程中，不同的微生物起著不同的作用，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精，乳酸菌會將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸等，這些是正常的發(fā)酵過程?；移咸焰呤且环N霉菌，其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風(fēng)味獨特的高檔葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒廠環(huán)境中存在的霉菌會影響葡萄酒的風(fēng)味，甚至引起變質(zhì)。未經(jīng)控制的蘋果酸-乳酸發(fā)酵也會引發(fā)乳酸菌病害。而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物，會使葡萄酒發(fā)生酸敗。
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