葡萄貯運(yùn)保鮮過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生重量損耗，腐爛損耗和質(zhì)量損耗。新鮮葡萄在貯運(yùn)過(guò)程中經(jīng)常把水分丟失到周圍的環(huán)境（失水），采收后葡萄不能恢復(fù)失去的水分而發(fā)生重量損耗；另一個(gè)重要損耗的原因是葡萄在貯運(yùn)過(guò)程中由于呼吸而消耗貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（干物質(zhì)）。由微生物造成的侵染性病害和由生理失調(diào)造成的生理病害會(huì)造成腐爛損耗。質(zhì)量損耗包括由于失水造成的可見(jiàn)皺縮或萎蔫而失去鮮度，由于貯藏中的呼吸加強(qiáng)，過(guò)多的消耗底物而加速衰老過(guò)程，造成質(zhì)量降低。重量耗損可減少可銷售數(shù)量，腐爛可使產(chǎn)品不能食用而產(chǎn)生數(shù)量損耗，質(zhì)量損耗包括鮮度降低，變色，變軟和變味，使產(chǎn)品不能食用，減少  銷售數(shù)量或銷售貶值，這些都會(huì)造成經(jīng)濟(jì)上的損失。通過(guò)環(huán)境條件可控制耐貯性，抗病性和質(zhì)量的發(fā)展變化，來(lái)減少重量，腐爛和質(zhì)量損耗，其中包括控制適宜的低溫，濕度，氣體成分，防止機(jī)械傷害，使用防腐保鮮劑。