葡萄貯運保鮮過程中會產(chǎn)生重量損耗，腐爛損耗和質(zhì)量損耗。新鮮葡萄在貯運過程中經(jīng)常把水分丟失到周圍的環(huán)境（失水），采收后葡萄不能恢復(fù)失去的水分而發(fā)生重量損耗；另一個重要損耗的原因是葡萄在貯運過程中由于呼吸而消耗貯存的營養(yǎng)物質(zhì)（干物質(zhì)）。由微生物造成的侵染性病害和由生理失調(diào)造成的生理病害會造成腐爛損耗。質(zhì)量損耗包括由于失水造成的可見皺縮或萎蔫而失去鮮度，由于貯藏中的呼吸加強，過多的消耗底物而加速衰老過程，造成質(zhì)量降低。重量耗損可減少可銷售數(shù)量，腐爛可使產(chǎn)品不能食用而產(chǎn)生數(shù)量損耗，質(zhì)量損耗包括鮮度降低，變色，變軟和變味，使產(chǎn)品不能食用，減少  銷售數(shù)量或銷售貶值，這些都會造成經(jīng)濟上的損失。通過環(huán)境條件可控制耐貯性，抗病性和質(zhì)量的發(fā)展變化，來減少重量，腐爛和質(zhì)量損耗，其中包括控制適宜的低溫，濕度，氣體成分，防止機械傷害，使用防腐保鮮劑。