茶葉之所以能夠去除異味，是因為茶葉為多孔性的固體，不但有外表的形狀結(jié)構(gòu)，而且有錯綜復雜的內(nèi)表面微孔結(jié)構(gòu)，這些微孔結(jié)構(gòu)近似于許多不規(guī)則的毛細管，在毛細管壁上分子的范德華力產(chǎn)生吸附作用后，孔壁上有一吸附層。

茶葉的外表面積相對于內(nèi)表面積是微不足道的，在內(nèi)表面層上分布著大量的分子，其受內(nèi)層分子的吸引力大于外層分子的吸引力，受力不平衡。

由于分子間的作用力（范德華力）的作用產(chǎn)生了剩余表面的自由力場，蓄蘊著相當高的表面能。在周圍運動的氣體分子碰撞到固體內(nèi)表面時，其中一部分分子在表面層上濃集，即發(fā)生了吸附。

茶葉能吸味、吸濕，除了因為茶葉表面存在自由力場和毛細管凝聚作用外，還因茶葉中含有棕櫚酸等分子量大結(jié)構(gòu)復雜的物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有很強的吸附性能。