殺青是綠茶制作的關(guān)鍵工序之一，茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進茶葉香氣形成的一種制茶步驟，簡而言之，殺青就是破壞鮮葉的組織。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，殺青分為加熱殺青和蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。

干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用加熱炒制，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。

殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。

殺青有什么作用

1、定格香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

當制茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格，一道茶的品質(zhì)高低在這道工序中已基本被確定。

從化學的角度來說的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化

茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

3、易于初制

去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形。茶葉的鮮葉到成品茶，都需要經(jīng)過初制成型工序使之轉(zhuǎn)變?yōu)槌善凡?。那么，殺青之后，茶葉熟化了也比較柔軟，變軟后可塑性變強，更適合揉捻、包揉等造型過程。