渥堆的主要目的為加速陳化，并減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，渥堆是茶葉制作過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，是促成茶葉香味物質(zhì)形成和內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要工藝步驟，同時(shí)也直接影響了茶葉品質(zhì)高低。

什么是渥堆

渥堆是黑茶（包括普洱熟茶）制造中特有的工序。

“渥”是指將茶葉灑上水。

“堆”是指將茶葉堆起來(lái)，合起來(lái)渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布。

渥堆的場(chǎng)所要求清潔，無(wú)異味，無(wú)日光直射，室溫保持在25度以上，相對(duì)濕度在85％左右。將茶菁分級(jí)堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。

渥堆發(fā)酵的目的

渥堆主要是加速茶葉陳化。

讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化，特別是多酚物質(zhì)的自動(dòng)氧化。茶葉經(jīng)過(guò)渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有輕重之分，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來(lái)看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。

例如：

普洱熟茶的制作主要經(jīng)過(guò)以下工序：采摘攤晾殺青揉捻干燥渥堆（發(fā)酵）分篩壓制成餅或磚。

其中渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。

渥堆是形成普洱茶(熟茶)品質(zhì)的關(guān)鍵工序，普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了一系列劇烈和復(fù)雜的化學(xué)變化, 使普洱茶的滋味由原料的濃烈轉(zhuǎn)化為醇厚, 湯色由黃綠變?yōu)榧t褐, 香氣由清醇變?yōu)殛惔肌?/p>

渥堆發(fā)酵中的物質(zhì)變化

渥堆的過(guò)程中，因濕度、溫度上升，茶多酚和茶色素受濕熱與生物酶雙重作用，致使以兒茶素為代表的具有苦澀、收斂性質(zhì)的成份被氧化降解，醇厚型呈味物質(zhì)大大增加，成就了黑茶整體滋味醇厚的特質(zhì)。

此外，渥堆時(shí)生物酶的作用，同樣會(huì)影響到茶葉內(nèi)的大分子碳水化合物、纖維素和果膠等內(nèi)含物，促其分解為小分子單糖及可溶性糖，既增加了黑茶茶湯的粘稠度，又形成了獨(dú)特的甘醇味。

例如：

普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中各種化學(xué)成分都有不同程度的變化。

其中茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量在渥堆發(fā)酵過(guò)程中都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而咖啡堿、水溶性果膠、茶褐素則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；這些物質(zhì)的變化便是微生物和酶類物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

結(jié)語(yǔ)

在渥堆的過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程都尤為關(guān)鍵，溫度、水分、濕度等...

只有在嚴(yán)格把控發(fā)酵過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能將茶葉的品質(zhì)更好的提煉出來(lái)，從而做成的茶品滋味亦會(huì)更加的醇爽，順滑細(xì)膩，回甘。

當(dāng)然，這一切也有一個(gè)必不可少的前提，原料必須優(yōu)質(zhì)。