綠茶殺青溫度不足會導(dǎo)致出現(xiàn)色澤暗、生青氣、花青有紅梗的現(xiàn)象，殺青溫度不夠，酶的活性加強，且沒有遭到比較徹底破壞，待高溫殺青結(jié)束以后，在揉捻或者干燥的環(huán)節(jié)就會出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。

根據(jù)科學(xué)測定，茶葉中含有多種酶，比如多酚氧化酶，在合適溫度催化下會導(dǎo)致茶葉氧化變紅。

而在綠茶制作過程中，就是要避免多酚類氧化酶發(fā)生氧化反應(yīng)。采取的方式主要是通過高溫殺青來鈍化酶的活性，這樣就可以保證綠茶加工出來以后，仍然保持清湯綠葉的特色。

綠茶加工制作是通過殺青來破壞酶的活性，使其達到特定的制作要求。但是如果處理不當(dāng)，可能不但不能對酶產(chǎn)生破壞，反而有可能增強酶的活性。

根據(jù)實驗表明，氧化酶最適宜溫度在40~50度左右，超過了這個溫度，酶的活性就開始下降，當(dāng)達到85度以上時，酶的活性就會遭到嚴重破壞。

但是酶遭受破壞的過程是不可逆的，如果殺青溫度不夠（不足）的話，酶促作用加強，沒有遭到比較徹底破壞，等到高溫殺青結(jié)束以后，在揉捻或者干燥的時候就會出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。

這對茶葉品質(zhì)影響巨大，所以綠茶殺青一般會采用高溫殺青的方式，這樣才能徹底破壞酶的活性，才能達到殺青的效果，不會出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。

同時在綠茶制作過程中殺青的原則應(yīng)遵循“高溫殺青，先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶，嫩葉老殺，老葉嫩殺”等幾種原則。