茶葉發(fā)酵的主要目的是改善口感，同時也是為了豐富茶葉的滋味以及香氣，茶葉發(fā)酵程度越高，茶湯苦澀度越低；反之，苦澀味就明顯。同時，發(fā)酵后的茶葉在外觀、香氣、滋味、湯色均呈現(xiàn)一定的改變。

什么是茶葉的發(fā)酵：

在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。

這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

發(fā)酵后的茶葉會發(fā)生什么：

一、顏色改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。

發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

二、香氣改變

茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來。

三、滋味改變

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。