殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部分功能相同。茶葉殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。但不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶，綠茶因此而得名。

而黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。

茶葉殺青的方法：

殺青有干熱法及濕熱法：前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有三此法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青;日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。

工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機(jī)作空氣導(dǎo)熱殺青。

機(jī)械的茶葉殺青有：

1、滾筒殺青機(jī)；

2、蒸汽殺青機(jī)；

3、熱風(fēng)茶葉殺青機(jī)；

4、微波殺青機(jī)；

目前中國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽—熱風(fēng)混合式殺青等。

值得指出的是，高級(jí)茗茶，都是經(jīng)過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并進(jìn)行比例控制而得到的高級(jí)品茗。