牛蒡的形狀頗似人參，因此在日本有“東洋參”之稱(chēng)，一直就被日、韓、歐美和臺(tái)灣公認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的特種保健型蔬菜。牛蒡可入藥、烹煮、涼拌，樣樣皆宜。 

             早在李時(shí)珍的《本草綱目》中就對(duì)牛蒡有詳細(xì)記載，其能“通十二經(jīng)脈，除五臟惡氣”、“久服輕身耐老”，也就是說(shuō)，經(jīng)常食用牛蒡可以減肥、抗衰老。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。
《現(xiàn)代中藥學(xué)大詞典》和《中藥大詞典》中都提出了牛蒡有抗菌、抗腫瘤生長(zhǎng)、促進(jìn)新陳代謝的藥理作用。美國(guó)著名的保健專(zhuān)家艾爾敏德?tīng)柌┦吭凇犊顾ダ鲜サ洹?中將牛蒡形容為“是一種可以幫助人體維持良好工作狀態(tài)（從幼年到老年）的溫和營(yíng)養(yǎng)藥草，牛蒡可日食而無(wú)任何副作用，且對(duì)體內(nèi)系統(tǒng)的平衡具有復(fù)原功效”。 
 預(yù)防腸癌

　　研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人患腸癌呈年輕化趨勢(shì)，英國(guó)一項(xiàng)有關(guān)腸癌的國(guó)際調(diào)查稱(chēng)，中國(guó)在過(guò)去10年間，患腸癌人數(shù)上升6成。中國(guó)腸癌發(fā)生率位居所有癌癥之首。牛蒡含有很豐富的丙種纖維、木質(zhì)素等不溶性纖維、尤其是木質(zhì)素的水分吸收率為大米的30倍。這種不溶性纖維能夠吸收胃腸的老舊廢物，而把它們排泄到體外。因此牛蒡不僅能解除便秘，維持腸內(nèi)的新陳代謝，更能夠防止有害細(xì)菌的繁殖，使有益細(xì)菌增加，改善消化道的菌群平衡，因此能防止腸癌的發(fā)生。臨床應(yīng)用中，牛蒡子與其他中藥組成復(fù)方制劑治療肺癌、大腸癌及其他轉(zhuǎn)移性癌，發(fā)現(xiàn)有癌腫消失或縮小的現(xiàn)象，并能延長(zhǎng)生存期。本藥也用于熱毒壅盛、氣血瘀結(jié)的咽喉部腫瘤。

 　      　提高腎臟功能

　　牛蒡子含牛蒡甙，具有抗腎病變、仰制尿蛋白排泄，抗補(bǔ)體活性作用，減少由級(jí)菌感染等引起致腎炎性抗原及抗體產(chǎn)生，仰制免疫復(fù)合物形成對(duì)腎臟的損害。 日本藥草研究家東城百合子在她的《藥草的自然療法》書(shū)中談到，牛蒡是病弱的人所不可缺少的優(yōu)良蔬菜。她說(shuō)：牛蒡含有一種很特殊的成分，這種成分可以提高腎臟的功能，因此自古以來(lái)人們就把牛蒡當(dāng)作一種利尿劑來(lái)使用。牛蒡甙和牛蒡酚有抗腎炎活性，能有效地治療急性進(jìn)行性腎炎和慢性腎小球腎炎。 

              據(jù)日本《健康文摘》報(bào)導(dǎo)，牛蒡是一種治感冒的妙藥，也是可以使身體保持溫暖的食物，同時(shí)，更具有消除便秘、利尿、解毒、發(fā)汗、補(bǔ)血、強(qiáng)壯、強(qiáng)精等多種功能。女性生理不順時(shí)，如果能多吃用牛蒡所做的菜，會(huì)有效果。

              抑制血糖上升

　　牛蒡所含的不溶性纖維，在胃腸里吸收水分后，因?yàn)樗吭黾?，所以食物停留于腸內(nèi)的時(shí)間就會(huì)增長(zhǎng)。在這個(gè)時(shí)間之內(nèi)，腸內(nèi)的葡萄糖就會(huì)被吸收。所以葡萄糖在血液里的上升率就會(huì)變得緩慢。因此牛蒡湯能防止血糖急速上升，有效保護(hù)胰臟的健康。
   
     　      不溶性纖維的木質(zhì)素能夠減少腸內(nèi)的LDL（對(duì)人體有害的膽固醇），但是卻能夠增加HDL（對(duì)人體有益的膽固醇）。憑著纖維的腸內(nèi)大掃除，血液中的膽固醇就會(huì)變成正常，使動(dòng)脈能夠保持年輕的狀態(tài)，因此可防止動(dòng)脈硬化、高血壓、腦中風(fēng)以及心肌更塞的發(fā)生。