（1）原料肉的整理
    應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)嫩、烹之易酥的豬后腿肉為原料。先將豬后腿內(nèi)剔去骨頭，把肉皮、脂肪、筋鍵和結(jié)締組織分開，再將瘦肉切成0.5千克左右的肉塊。
   （2）配料
    瘦肉 100 千克，精鹽 1 . 67 千克，醬油 7 . 0 千克，白糖 11.1千克， 50 度白酒 1 . 0 千克，茵香、八角共0.38千克，生姜0.28羊克，味精0.17千克。
   （3）煮制
    將生姜、菌香、八角等香十料川紗布包扎好，和肉塊一并放入鍋內(nèi)，加人與肉等量的水，用大火點(diǎn)至肉爛，需煮 4 個(gè)小時(shí)左右。中間要不斷加水，以防水煮干，并將浮油沫撇凈，這對(duì)保證肉松質(zhì)量具有重要作用（否則肉松不易炒干，還容易焦鍋，成品顏色發(fā)黑）。當(dāng)肉松煮到發(fā)酥時(shí)（約需煮 2 小時(shí)）放入料酒，繼續(xù)煮到肉塊自行散開，再加人白糖，用鍋鏟輕輕攪動(dòng)。 30 分鐘后加人醬油、味精，煮到料湯快要干時(shí)，再改中火煮制。經(jīng)幾次翻動(dòng)后，豬肉肌纖維松軟即可。
   （4）炒松
    取出生姜和香料，采用中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊、一邊翻炒。注意早炒壓工效低；而過遲炒片，容易粘鍋、造成損失。當(dāng)肉塊全部炒至松散時(shí)，要用小火勤炒勤翻，操作輕而均勻，直至炒干。此時(shí)，肉松顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，含水量達(dá)20％，具有特殊香味。
   （5）包裝和貯藏
    由于肉松的吸水性強(qiáng)，短期貯藏可裝人食品塑料袋內(nèi)，最好真空封口，外加硬紙盒包裝。長期貯藏宜裝人玻璃瓶內(nèi)。