冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，加人蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的松軟可口的冷凍食品。冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值很高，脂肪含量在 6 ％～12％（有的品種可達(dá) 16 ％以上），蛋白質(zhì)含量為 3 ％～ 4 ％ ，蔗糖含量為 14 ％ ～ 18 ％ （水果冰淇淋的含糖量高達(dá) 27 ％ ） ，且含有維生素 A 、維生素 B 、維生素 D 等，其發(fā)熱值可達(dá) 8 焦耳／克。因此，冰淇淋是一類營養(yǎng)豐富的消暑冷飲食品。
冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個(gè)工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝如下。
（1）混合基料的調(diào)制
將各種原料按配方計(jì)算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。首先將黏度低的原料加人具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢琛Ｊ蛊渫耆芙?，過濾后倒人混料缸里與牛奶等混合，此時(shí)的配料溫度為 50 攝氏度左右。另外，砂糖等也可以制成 65 ％ ～ 70 ％的糖漿備用；奶油或氫化油可先加熱，融化后使用；明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成 10 ％的溶液，再加入到加攝氏度左右的混合料液中。
待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆??；旌狭系乃岫葢?yīng)在0.18％- 0 . 2 ％ ，不得超過0.25％，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和，但中和過度會(huì)有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加人為宜。
（2）殺菌
混合料的殺菌可采用 75 ～ 78 攝氏度、 15 分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用 75 ～ 76 攝氏度、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達(dá)到殺死病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等的作用，以保證混合料中的雜菌含量低于50個(gè)/毫升。
（3）均質(zhì)
為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進(jìn)行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時(shí)溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長攪拌時(shí)間。如果在料溫超過 80攝氏度的條件下均質(zhì)，會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，并且還會(huì)使膨脹率降低均質(zhì)壓力也有-定的范圍，壓力過低達(dá)不到均質(zhì)效果；過高會(huì)增大料液的勁度，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫 63～65 攝氏度的條件下，以 150～180 千克／立方厘米壓力進(jìn)行。
（4）成熟
成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪抖時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在 4 ～ 5 攝氏度的條件下保存 8 ～ 24 小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止細(xì)菌和異味的進(jìn)人。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劉性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，一般僅用 3 ～ 5 小時(shí)即可完成成熟。
（5）凝凍
凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌，混人空氣和凝膠，使產(chǎn)品凝固成平固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注急以下兩個(gè)環(huán)節(jié)。
① 空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強(qiáng)烈攪拌，使空人心以極微小的氣泡狀態(tài)均勻地分布于全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善制品的組織狀態(tài)。沒有混人空氣的冰淇淋，其制品堅(jiān)硬而沒有味道。空氣混人過多，雖然會(huì)增大冰淇淋的容積，但制品的口感和組織狀態(tài)會(huì)變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。
冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：膨脹率（ ％ ）＝（冰淇淋的容積－混合料的容積）／混合料的容積× 10％。
奶油冰淇淋的適宜膨脹率為 90 ％～ 100 % ，果味冰淇淋為 60 ％～ 70 % ，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的2 ～ 2 . 5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響，脂肪在 10 ％以下時(shí)，制品誰脂肪含量的增加而膨脹率增大；無脂固體物在 8 ％～ 10 ％時(shí)冰淇砂糖含量在 13 ％～ 14 ％時(shí)較合適；明膠等穩(wěn)定劑過多會(huì)使黏度增大而降低膨脹率。
② 凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會(huì)變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶。使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤、無顆粒感。這要求冰淇淋機(jī)的出日溫度應(yīng)以-6～-3攝氏度為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送人冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3 攝氏度較好。
如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混人的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過長是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，日感差。
（6）硬化
凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成及細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為- 25 ～- 18 攝氏度，時(shí)間需 12 ～ 24 小時(shí)。
冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個(gè)工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝如下。
（1）混合基料的調(diào)制
將各種原料按配方計(jì)算后，根據(jù)加工工藝要求按順序?qū)⑵浠旌?。首先將黏度低的原料加人具有殺菌、攪拌、冷卻功能的配料缸里，如牛乳、脫脂乳、煉乳等。再將砂糖、乳粉、乳化劑等固體原料在另一容器里加水?dāng)嚢琛Ｊ蛊渫耆芙?，過濾后倒人混料缸里與牛奶等混合，此時(shí)的配料溫度為 50 攝氏度左右。另外，砂糖等也可以制成 65 ％ ～ 70 ％的糖漿備用；奶油或氫化油可先加熱，融化后使用；明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成 10 ％的溶液，再加入到加攝氏度左右的混合料液中。
待各種配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆??；旌狭系乃岫葢?yīng)在0.18％- 0 . 2 ％ ，不得超過0.25％，否則殺菌時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固。酸度過高時(shí)可用小蘇打或堿中和，但中和過度會(huì)有澀味。香料在混合料殺菌、均質(zhì)、冷卻后或凝凍前加人為宜。
（2）殺菌
混合料的殺菌可采用 75 ～ 78 攝氏度、 15 分鐘的殺菌條件。在不影響冰淇淋質(zhì)量的條件下，也可用 75 ～ 76 攝氏度、20～30分鐘的殺菌條件。殺菌要達(dá)到殺死病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母等的作用，以保證混合料中的雜菌含量低于50個(gè)/毫升。
（3）均質(zhì)
為了使冰淇淋制品組織細(xì)膩、潤滑，形體穩(wěn)定且持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，將混合料液進(jìn)行均質(zhì)是十分必要的。均質(zhì)時(shí)溫度不可過低或過高。低溫使料液的黏度增大，均質(zhì)的效果不良，凝凍時(shí)需延長攪拌時(shí)間。如果在料溫超過 80攝氏度的條件下均質(zhì)，會(huì)促進(jìn)脂肪聚集，并且還會(huì)使膨脹率降低均質(zhì)壓力也有-定的范圍，壓力過低達(dá)不到均質(zhì)效果；過高會(huì)增大料液的勁度，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。一般均質(zhì)在殺菌后料溫 63～65 攝氏度的條件下，以 150～180 千克／立方厘米壓力進(jìn)行。
（4）成熟
成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等物料充分地水和溶脹，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝凍攪抖時(shí)膨脹率和縮短凝凍時(shí)間。成熟需要將物料放在 4 ～ 5 攝氏度的條件下保存 8 ～ 24 小時(shí)。成熟時(shí)容器要加蓋防塵，防止細(xì)菌和異味的進(jìn)人。近年來，由于乳化劑、穩(wěn)定劉性能的提高，成熟時(shí)間已大為縮短，一般僅用 3 ～ 5 小時(shí)即可完成成熟。
（5）凝凍
凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌，混人空氣和凝膠，使產(chǎn)品凝固成平固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。因此，凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的重要工序。生產(chǎn)中要注急以下兩個(gè)環(huán)節(jié)。
① 空氣的混入量 凝凍過程中一邊壓入一定的空氣，一邊強(qiáng)烈攪拌，使空人心以極微小的氣泡狀態(tài)均勻地分布于全部混料中，不僅增加了冰淇淋的容積，而且可改善制品的組織狀態(tài)。沒有混人空氣的冰淇淋，其制品堅(jiān)硬而沒有味道。空氣混人過多，雖然會(huì)增大冰淇淋的容積，但制品的口感和組織狀態(tài)會(huì)變得不好。像這種將混合基料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。
冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：膨脹率（ ％ ）＝（冰淇淋的容積－混合料的容積）／混合料的容積× 10％。
奶油冰淇淋的適宜膨脹率為 90 ％～ 100 % ，果味冰淇淋為 60 ％～ 70 % ，一般膨脹率以混合原料干物質(zhì)的2 ～ 2 . 5倍為宜。膨脹率也受原料的含量影響，脂肪在 10 ％以下時(shí)，制品誰脂肪含量的增加而膨脹率增大；無脂固體物在 8 ％～ 10 ％時(shí)冰淇砂糖含量在 13 ％～ 14 ％時(shí)較合適；明膠等穩(wěn)定劑過多會(huì)使黏度增大而降低膨脹率。
② 凝凍溫度 冰淇淋的組織狀態(tài)和所含冰結(jié)晶的大小有關(guān)，只有迅速凍結(jié)，冰結(jié)晶才會(huì)變得細(xì)小。連續(xù)式冰淇淋機(jī)可使混合料中的水分形成5～10微米的結(jié)晶。使產(chǎn)品質(zhì)地滑潤、無顆粒感。這要求冰淇淋機(jī)的出日溫度應(yīng)以-6～-3攝氏度為宜。細(xì)小冰結(jié)晶的形成還和攪拌強(qiáng)度、混合基料本身的溫度與黏度有關(guān)。成熟后送人冰淇淋機(jī)的混合料溫度應(yīng)在2～3 攝氏度較好。
如果在凝凍過程中出現(xiàn)凝凍時(shí)間過短的現(xiàn)象，這主要是由冰淇淋機(jī)的冷凍溫度或混合基料的溫度過低所至。這會(huì)造成冰淇淋中混人的空氣量過少，氣泡不均勻，產(chǎn)品組織堅(jiān)硬、厚重，保形不好。反之，如果凝凍時(shí)間過長是由于冰淇淋機(jī)的冰凍溫度和混合料的溫度過高，以及非脂固體物含量過高引起的。其結(jié)果致使混入的氣泡消失，乳脂肪凝結(jié)成小顆粒，產(chǎn)品的組織不良，日感差。
（6）硬化
凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并使制品中的水分形成及細(xì)小冰結(jié)晶，保持產(chǎn)品具有一定的松軟和硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。離開冰淇淋機(jī)的冰淇淋應(yīng)迅速硬化，否則任何升溫都小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，硬化后就會(huì)形成較大的冰晶顆粒，同時(shí)微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。硬化時(shí)間受容器的大小、膨脹率的高低、凝凍溫度高低等影響。通常要求硬化的溫度為- 25 ～- 18 攝氏度，時(shí)間需 12 ～ 24 小時(shí)。
