( 1 ）備料
    剝皮蒜頭 100 千克、食鹽 10 千克、食醋 53 . 3 千克、白糖 16 . 7 千克。
    ( 2 ）漂洗
    把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡 4 ~ 6 小時，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。
    ( 3 ）腌漬
    按蒜頭總量的 10 ％用鹽，先在缸底鋪 1 層鹽，然后 1 層蒜頭撒 1 層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒 l 層鹽，蓋好缸蓋。
    ( 4 ）倒缸
    腌漬時， 12 小時倒缸 1 次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達到蒜頭的 3 / 4 高度時，可不再倒缸。一般需倒缸 l ~ 6 次。
    ( 5 ）淋鹵
    在每次倒缸結(jié)束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為 10 ~ 15 天
    ( 6 ）曬蒜
    將咸蒜頭撈出，鋪在席子上涼曬， 其間每天要翻動 1 次，曬到蒜頭為原重的 7 0%時即可。晾曬后應(yīng)將松弛的蒜皮剝?nèi)?，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調(diào)味。
    ( 7 ）配制調(diào)味液
    用料為紅皮蒜用食醋 35 千克、紅糖11 千克（白皮蒜用白醋 35 千克、白糖 11千克）。配制時，先將醋加熱到 80 攝氏度，然后 加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。
    ( 8 ）裝壇
    將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調(diào)味液，以浸沒蒜頭為宜，一般咸蒜和調(diào)味液的比例為了1：1。在調(diào)味 液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密 封 壇口，再涂上黃泥嚴(yán)密封閉。將壇置于陰涼干燥處， 4 個月后即成。