山藥為薯芋科植物山藥的干燥塊根，為期中藥。始載《神農(nóng)本草經(jīng)》，原名“薯芋”、“山藥”之名始見于《本草衍義》。山藥性平，味甘，入脾、胃、肺、腎經(jīng)、可補脾胃、益肺腎，主治脾胃虛弱、食少便糖、久瀉、肺虛咳嗽、腎虛腰痛、滑精等癥。
山藥為多年生纏繞草本植物，其根壯莖短，根直立，肉肥厚，呈圓柱狀棍棒形，長可達(dá)1米，直徑2-7厘米，外皮灰褐色，生多數(shù)須根，質(zhì)脆，斷面白色帶粘性。莖細(xì)長，通常帶紫色，有棱線，光滑無毛皮。葉對生或三片生，葉腋常生株芽“零余子”，俗稱“山藥豆”。其葉片形大多變，呈三角狀卵形、三角狀寬卵形，長3.5-7厘米，通常三裂，側(cè)裂片圓耳狀，中裂片先端漸尖，葉脈7-9條自葉基發(fā)出。6-8月開花，花雌雄異株，花小黃綠色，均為穗狀花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。種子扁圓形，有寬翅。
山藥對氣候要求不嚴(yán)，一般不是過分高寒的地區(qū)均可栽培，但對土壤的選擇較嚴(yán)。由于山藥是深耕植物，故宜選擇土層深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂質(zhì)壤土栽培。
在山藥發(fā)生病蟲害地區(qū)，不能連作。一般種植二年以后，必須與其它作物輪栽一年，以免缺苗斷壟。又因山藥容易感染病毒，故特別注意不要與有病毒作物輪作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染后，山藥塊根生長不良，不易加工，影響產(chǎn)量與質(zhì)量。
一、繁殖
山藥的栽培品種較多，應(yīng)選擇良種進(jìn)行繁殖。繁殖材料可用珠芽和蘆頭。株芽主要用來育苗，為下年生產(chǎn)提供蘆頭；蘆頭用來生產(chǎn)山藥蘆頭，多年連續(xù)使用容易引起退化，故2-3年需要更新一次。
株芽繁殖10月下旬山藥莖葉萎黃時收摘珠芽，選大而圓無損傷、無病蟲害的珠芽，放在屋內(nèi)用干砂儲藏，冬季防止凍害；來年春天氣候轉(zhuǎn)暖，作畦，在4月上中旬下種，行距18-24厘米，每10厘米隔種2-3粒，種植深度6-9厘米，種后澆水，過半個月左右，幼苗便可出土，當(dāng)年秋季挖出，備作種栽，亦稱圓頭栽。
蘆頭繁殖冬季挖取山藥時，選莖短，芽頭飽滿、粗壯無病蟲害的山藥蘆頭，選長約12-18厘米的掰下來，4-5天使傷口愈合，再用砂儲存好。儲藏方法是，屋內(nèi)鋪一層河砂，厚約15厘米，再平鋪一層蘆頭，厚1.5厘米，再蓋砂9-12厘米，如此一層砂一層蘆頭，當(dāng)堆至60-90厘米高時，蓋層河砂，最后再蓋層草即可過冬。但室溫不可過高，一般5℃左右為好。待翌春化凍，晚上無霜時即可栽植。
二、栽植
栽植時施足基肥，深翻24-30厘米，耙細(xì)整平，做成平畦。栽植方法分單行與雙行兩種，行距30-45厘米，株距15-18厘米開溝栽植，溝深15厘米，寬18厘米，蘆頭順序平放溝內(nèi)，或每溝雙行，擺成“人”字形，使蘆頭在溝之中線兩旁，每相隔3厘米的距離，施腐熟的糞土并覆土，稍加鎮(zhèn)壓，栽后灌水。
三、追肥和澆水、排水
苗高30厘米時，可架設(shè)支架，使蔓莖向上生長，保持良好通風(fēng)，減少病蟲害。由于夏季生長較旺，應(yīng)注意分次追肥，施肥可結(jié)合澆水施入或撒施根旁；夏季還應(yīng)注意排水，否則土壤過濕時對根群生長不利，且易長成叉根，影響根的產(chǎn)量，但土壤過干也會降低產(chǎn)量，故在生長期中要注意適時澆水排水。
四、病蟲害防治
山藥的主要病蟲害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害嚴(yán)重，應(yīng)注意防治。
炭疽病危害莖葉，受害莖葉上產(chǎn)生褐色略下陷的小斑，有不規(guī)則輪紋，上生小黑點，防治方法：（1）收獲后，將株病葉集中燒毀；（2）移栽前用1:1:150波爾多液浸種10分鐘；（3）發(fā)病期噴65％代森鋅500倍液或50％退菌特800-1000倍液，7天一次，連續(xù)2-3次。
褐斑病危害葉片。葉部病斑不規(guī)則、褐色，散生小黑點，有時穿孔。多雨、地澇危害嚴(yán)重。防治方法：（1）定期輪作、并清潔田園，清滅越冬菌源；（2）發(fā)病初期噴65％代森鋅500倍液或50％二硝散200倍液，7天一次，；連續(xù)2-3次。
五、采收加工
10月下旬后，地上部苗枯黃時，先采收珠芽，再拆除支架，去凈藤葉，然后進(jìn)行挖掘，注意不要挖碎。采收時把頂部蘆頭取下作種栽，小部的塊根洗凈趁鮮用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕上用硫磺熏12-24小時，待山藥變軟后拿出日曬或烘至外皮干燥，然后停止烘曬，堆垛發(fā)汗，而后再反復(fù)烘曬發(fā)汗數(shù)次，直至全干，即為毛山藥。
選擇粗大順直的毛山藥，用清水浸潤均勻后放平板車，用木板在山藥上進(jìn)行揉搓，使之成圓柱形，然后兩端切齊，趁潮濕用硫磺再熏一遍。曬干時，打磨光潔即為光山藥。選擇大的再用硫磺熏12-24小時，曬干或炕干，然后用木箱包裝，存放通風(fēng)干燥處，嚴(yán)防鼠咬和受潮發(fā)霉。
六、品質(zhì)鑒別
毛山藥略呈圓柱形，微彎曲稍扁，一般長10-25厘米，直徑1-3厘米，表面白色，有的帶縱溝皺，有的略平坦，未去盡栓皮的須根深陷處則帶有淺褐色斑塊或小點，兩端不平齊；質(zhì)堅實，斷面白色，富含粉質(zhì)，呈顆粒狀，無木質(zhì)纖維組織，味甜美、微酸。
光山藥呈圓柱形，一般長10-20厘米，直徑1-3厘米，表面潔白光滑，兩端平截，其它與毛山藥相同。
兩種山藥，均以條干均勻、質(zhì)堅實、粉性足、色潔白者為佳。質(zhì)較松、粉性小、色黃白者質(zhì)次。未去外皮，質(zhì)松，色棕黃者不宜入藥。
