山藥(Dioscoreaspp.)為薯蕷科薯蕷屬蔓性植物，俗名淮山，其食用部位為地下之塊莖（擔(dān)根體），山藥營(yíng)養(yǎng)成份甚為豐富，塊莖富含多種人體必需胺基酸、蛋白質(zhì)及淀粉，另具粘液質(zhì)、尿囊素、膽堿、纖維素、維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、及鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)。山藥之塊莖自古以來即供藥用，「神農(nóng)本草經(jīng)」列為上品，其性平、涼潤(rùn)、味甘而無毒，能健脾胃、補(bǔ)肺腎，主治泄瀉久痢、消渴、虛勞、咳嗽、遺精及小便頻仍等，民間用為滋養(yǎng)強(qiáng)壯藥，另具祛痰功效，傳統(tǒng)名方如六味丸、八味丸、參苓白朮散，以及坊間之四神湯中即有山藥。山藥除了具備上述功效外，因山藥生性強(qiáng)健，無嚴(yán)重病蟲害，亦是一種嗜口性絕佳之健康蔬菜。
本省栽培之山藥品種略可分為二類，一類為塊狀山藥，分布于熱帶及亞熱帶，薯形大，產(chǎn)量高，生育快速。另一類為長(zhǎng)形山藥，原分布于中國(guó)大陸及日本等溫帶地區(qū)，莖蔓較為纖細(xì)圓形，葉較狹長(zhǎng)，塊莖形如長(zhǎng)棍棒為其特點(diǎn)，品質(zhì)極為優(yōu)異，產(chǎn)量較塊狀山藥低，在中藥方中常被當(dāng)做強(qiáng)壯補(bǔ)品，售價(jià)很高。
長(zhǎng)形山藥塊莖很長(zhǎng)，往往可達(dá)80～90公分，甚至達(dá)1公尺以上，采收及搬運(yùn)時(shí)，必須小心以免造成傷口。目前市面販?zhǔn)鄢K莖截為數(shù)段，以利貯運(yùn)及販賣，故當(dāng)傷口處理不當(dāng)時(shí)，極易由切口感染病原菌，造成塊莖腐爛及失重。為開拓長(zhǎng)形山藥市場(chǎng)，部份農(nóng)民采用削皮后直銷超級(jí)市場(chǎng)，但山藥塊莖削皮后會(huì)因褐變而減低商品壽命，影響購(gòu)買意愿。
在工商繁忙的今日，像這類調(diào)理園產(chǎn)品的需求量將日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反應(yīng)是限制調(diào)理蔬果商品壽命的重要因子，是故抗褐化藥劑被廣泛的應(yīng)用。亞硫酸鹽因兼具抑制酵素性、非酵素性褐變及微生物之作用，在調(diào)理園產(chǎn)品上使用的相當(dāng)廣泛，但易導(dǎo)致食用者發(fā)生過敏性氣喘，所以需要尋求更安全的抗褐化藥劑。本文介紹適當(dāng)且對(duì)人體無害之化學(xué)藥劑及包裝方式，以解決長(zhǎng)形山藥貯藏及販賣時(shí)腐爛及褐化之問題。
氯化鈣處理可降低貯藏時(shí)塊莖切口之腐爛
鈣對(duì)于蔬果品質(zhì)的維持伴演著重要的角色，植株于果實(shí)采收前噴灑鈣或采收后進(jìn)行真空滲入及加壓浸漬，均能有效地抑制果實(shí)貯藏病害的發(fā)生。如桃子采收前噴灑硝酸鈣、氯化鈣，或采收后以2或4％氯化鈣加壓滲漏，可抑制桃子果實(shí)腐敗的發(fā)生率。Penicilliumexpansum是Penicillium屬中，為害蘋果和梨最主要的病菌，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，此病菌會(huì)造成蘋果和梨果實(shí)細(xì)胞壁軟化，降低品質(zhì)。增加蘋果中鈣含量，則可改善此問題，維持果實(shí)硬度。
引起山藥塊莖切口腐爛的病原菌以青霉、綠霉及根霉三屬普遍存在于空氣中的真菌為主，氯化鈣處理可減輕長(zhǎng)形山藥塊莖切口腐爛之發(fā)生，氯化鈣處理濃度以2%之防腐效果為佳。處理之方式非常簡(jiǎn)單，將20公克之氯化鈣溶入1公升水中，配成濃度為2％之氯化鈣溶液，然后把長(zhǎng)形山藥塊莖放入2％之氯化鈣溶液中，浸泡三分鐘取出，陰干后裝箱，即可降低塊莖切口之腐爛率。
采收后的山藥塊莖具休眠性，降低貯藏的溫度可有效地延長(zhǎng)山藥塊莖之休眠，但部份山藥品種對(duì)低溫極為敏感，過低的溫度貯藏常會(huì)造成寒害，此為貯藏時(shí)應(yīng)注意之事項(xiàng)。如塊狀山藥塊莖對(duì)低溫敏感，貯放地點(diǎn)之溫度不宜低于15℃，避免寒害發(fā)生。長(zhǎng)形山藥塊莖則較耐低溫，故若欲長(zhǎng)期貯藏，可將長(zhǎng)形山藥塊莖浸泡氯化鈣溶液后，置于5℃之冷藏庫(kù)中貯藏，貯藏半年后仍可保持優(yōu)良之品質(zhì)。
真空包裝配合檸檬酸處理可抑制山藥塊莖削皮后褐化
長(zhǎng)形山藥塊莖削皮后直銷超級(jí)市場(chǎng)，是農(nóng)民拓展山藥市場(chǎng)之途徑，唯山藥削皮后在短時(shí)間內(nèi)即會(huì)褐化而失去商品價(jià)值，影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿。此現(xiàn)像在其他作物亦普遍發(fā)生，如菇類采收后品質(zhì)即迅速下降，最明顯的變化即是發(fā)生褐變，此褐變是因聚酚氧化酵素（或稱鄰－二元酚）引起。山藥塊莖削皮后褐化之主要原因亦為聚酚氧化酵素之褐化反應(yīng)，山藥塊莖之聚酚氧化酵素活性會(huì)隨削皮后時(shí)間增加而大增，尤以塊莖削皮后3天增加特別多。
目前抑制酶促褐化之方法被廣泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳處理，可明顯地抑制菇柄基部切口處之變色及菇柄之褐化；切絲之結(jié)球萵苣可用氣調(diào)包裝或真空包裝以延長(zhǎng)貯存期限；使用化學(xué)藥劑減輕褐變，以延長(zhǎng)商品壽命者亦有報(bào)告，亞硫酸鹽因影響人體健康而漸被其它安全藥物取代。
山藥塊莖削皮后，若不加處理則腐爛率達(dá)100%；浸水雖然腐爛率略減，但仍高達(dá)90％以上；將山藥塊莖浸泡0.05M之檸檬酸一分鐘，則可完全預(yù)防腐爛之發(fā)生。同時(shí)檸檬酸0.05M處理過后之塊莖，5℃下貯藏30天后，表面僅些許褐化，仍具商品價(jià)值；未處理者10天后即不具商品價(jià)值；浸水處理也可約略減輕褐變，但15天后亦不具商品價(jià)值，證明檸檬酸可有效預(yù)防削皮山藥塊莖表面褐化之問題。綜合以上，山藥塊莖削皮后最適當(dāng)之處理為，把削皮之山藥塊莖放入0.05M檸檬酸溶液（9.6公克之檸檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分鐘后取出，再以真空包裝貯藏于5℃，則可維持商品壽命達(dá)30天以上。
本省栽培之山藥品種略可分為二類，一類為塊狀山藥，分布于熱帶及亞熱帶，薯形大，產(chǎn)量高，生育快速。另一類為長(zhǎng)形山藥，原分布于中國(guó)大陸及日本等溫帶地區(qū)，莖蔓較為纖細(xì)圓形，葉較狹長(zhǎng)，塊莖形如長(zhǎng)棍棒為其特點(diǎn)，品質(zhì)極為優(yōu)異，產(chǎn)量較塊狀山藥低，在中藥方中常被當(dāng)做強(qiáng)壯補(bǔ)品，售價(jià)很高。
長(zhǎng)形山藥塊莖很長(zhǎng)，往往可達(dá)80～90公分，甚至達(dá)1公尺以上，采收及搬運(yùn)時(shí)，必須小心以免造成傷口。目前市面販?zhǔn)鄢K莖截為數(shù)段，以利貯運(yùn)及販賣，故當(dāng)傷口處理不當(dāng)時(shí)，極易由切口感染病原菌，造成塊莖腐爛及失重。為開拓長(zhǎng)形山藥市場(chǎng)，部份農(nóng)民采用削皮后直銷超級(jí)市場(chǎng)，但山藥塊莖削皮后會(huì)因褐變而減低商品壽命，影響購(gòu)買意愿。
在工商繁忙的今日，像這類調(diào)理園產(chǎn)品的需求量將日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反應(yīng)是限制調(diào)理蔬果商品壽命的重要因子，是故抗褐化藥劑被廣泛的應(yīng)用。亞硫酸鹽因兼具抑制酵素性、非酵素性褐變及微生物之作用，在調(diào)理園產(chǎn)品上使用的相當(dāng)廣泛，但易導(dǎo)致食用者發(fā)生過敏性氣喘，所以需要尋求更安全的抗褐化藥劑。本文介紹適當(dāng)且對(duì)人體無害之化學(xué)藥劑及包裝方式，以解決長(zhǎng)形山藥貯藏及販賣時(shí)腐爛及褐化之問題。
氯化鈣處理可降低貯藏時(shí)塊莖切口之腐爛
鈣對(duì)于蔬果品質(zhì)的維持伴演著重要的角色，植株于果實(shí)采收前噴灑鈣或采收后進(jìn)行真空滲入及加壓浸漬，均能有效地抑制果實(shí)貯藏病害的發(fā)生。如桃子采收前噴灑硝酸鈣、氯化鈣，或采收后以2或4％氯化鈣加壓滲漏，可抑制桃子果實(shí)腐敗的發(fā)生率。Penicilliumexpansum是Penicillium屬中，為害蘋果和梨最主要的病菌，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，此病菌會(huì)造成蘋果和梨果實(shí)細(xì)胞壁軟化，降低品質(zhì)。增加蘋果中鈣含量，則可改善此問題，維持果實(shí)硬度。
引起山藥塊莖切口腐爛的病原菌以青霉、綠霉及根霉三屬普遍存在于空氣中的真菌為主，氯化鈣處理可減輕長(zhǎng)形山藥塊莖切口腐爛之發(fā)生，氯化鈣處理濃度以2%之防腐效果為佳。處理之方式非常簡(jiǎn)單，將20公克之氯化鈣溶入1公升水中，配成濃度為2％之氯化鈣溶液，然后把長(zhǎng)形山藥塊莖放入2％之氯化鈣溶液中，浸泡三分鐘取出，陰干后裝箱，即可降低塊莖切口之腐爛率。
采收后的山藥塊莖具休眠性，降低貯藏的溫度可有效地延長(zhǎng)山藥塊莖之休眠，但部份山藥品種對(duì)低溫極為敏感，過低的溫度貯藏常會(huì)造成寒害，此為貯藏時(shí)應(yīng)注意之事項(xiàng)。如塊狀山藥塊莖對(duì)低溫敏感，貯放地點(diǎn)之溫度不宜低于15℃，避免寒害發(fā)生。長(zhǎng)形山藥塊莖則較耐低溫，故若欲長(zhǎng)期貯藏，可將長(zhǎng)形山藥塊莖浸泡氯化鈣溶液后，置于5℃之冷藏庫(kù)中貯藏，貯藏半年后仍可保持優(yōu)良之品質(zhì)。
真空包裝配合檸檬酸處理可抑制山藥塊莖削皮后褐化
長(zhǎng)形山藥塊莖削皮后直銷超級(jí)市場(chǎng)，是農(nóng)民拓展山藥市場(chǎng)之途徑，唯山藥削皮后在短時(shí)間內(nèi)即會(huì)褐化而失去商品價(jià)值，影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿。此現(xiàn)像在其他作物亦普遍發(fā)生，如菇類采收后品質(zhì)即迅速下降，最明顯的變化即是發(fā)生褐變，此褐變是因聚酚氧化酵素（或稱鄰－二元酚）引起。山藥塊莖削皮后褐化之主要原因亦為聚酚氧化酵素之褐化反應(yīng)，山藥塊莖之聚酚氧化酵素活性會(huì)隨削皮后時(shí)間增加而大增，尤以塊莖削皮后3天增加特別多。
目前抑制酶促褐化之方法被廣泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳處理，可明顯地抑制菇柄基部切口處之變色及菇柄之褐化；切絲之結(jié)球萵苣可用氣調(diào)包裝或真空包裝以延長(zhǎng)貯存期限；使用化學(xué)藥劑減輕褐變，以延長(zhǎng)商品壽命者亦有報(bào)告，亞硫酸鹽因影響人體健康而漸被其它安全藥物取代。
山藥塊莖削皮后，若不加處理則腐爛率達(dá)100%；浸水雖然腐爛率略減，但仍高達(dá)90％以上；將山藥塊莖浸泡0.05M之檸檬酸一分鐘，則可完全預(yù)防腐爛之發(fā)生。同時(shí)檸檬酸0.05M處理過后之塊莖，5℃下貯藏30天后，表面僅些許褐化，仍具商品價(jià)值；未處理者10天后即不具商品價(jià)值；浸水處理也可約略減輕褐變，但15天后亦不具商品價(jià)值，證明檸檬酸可有效預(yù)防削皮山藥塊莖表面褐化之問題。綜合以上，山藥塊莖削皮后最適當(dāng)之處理為，把削皮之山藥塊莖放入0.05M檸檬酸溶液（9.6公克之檸檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分鐘后取出，再以真空包裝貯藏于5℃，則可維持商品壽命達(dá)30天以上。
