綠茶不屬于發(fā)酵茶，茶性偏寒，是用茶樹的嫩芽或嫩葉為原料，經殺青、揉捻、干燥等工序制作而成，其中炒青和干燥是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，按照其干燥的方式，綠茶又分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。
綠茶的制作工藝：
1.殺青
采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然后是內含物質在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內因初步改變而形成的鮮葉形質。
2.揉捻
揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3.干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化;二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質;三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導地位。
