綠茶不屬于發(fā)酵茶，茶性偏寒，是用茶樹的嫩芽或嫩葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制作而成，其中炒青和干燥是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，按照其干燥的方式，綠茶又分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。

綠茶的制作工藝：

1.殺青

采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。

2.揉捻

揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

3.干燥

干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化;二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì);三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。