信陽(yáng)毛尖的制茶流程為11道工序，分別為鮮葉采摘、篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理?xiàng)l、初烘、攤晾、復(fù)烘、包裝等，信陽(yáng)毛尖采用不發(fā)酵工藝制作而成，制成的干茶茶性偏寒，干茶外形細(xì)圓勻整、白毫顯露，色澤顯翠綠、鮮潤(rùn)、滋味濃醇，味道鮮爽。

信陽(yáng)毛尖的制茶流程：

1. 鮮葉采摘

想必去過(guò)茶山的朋友，都見(jiàn)過(guò)茶山上采茶的工人們是如何采摘鮮葉的。因?yàn)椴枞~有等級(jí)之分，所以對(duì)信陽(yáng)毛尖茶樹(shù)上鮮葉的采摘也是有講究的。分為頭采茶、二道芽及大葉茶。

頭采茶顧名思義就是茶樹(shù)剛剛長(zhǎng)出來(lái)鮮嫩的芽頭，必須要求芽頭達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)才能采摘。二道芽就是茶樹(shù)經(jīng)過(guò)頭采以后一段時(shí)間，再次長(zhǎng)出的嫩芽或芽葉。大葉茶就是隨著頭采茶和二道芽采摘完畢后，這時(shí)候氣溫也比較高，茶葉生長(zhǎng)的也比較快。而這個(gè)時(shí)候采摘的茶被稱(chēng)為“口糧茶”，也是大葉茶。

2. 鮮葉篩分

將采摘的鮮葉按不同的品種等級(jí)、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼篩子進(jìn)行分級(jí)，也可選用篩選機(jī)器對(duì)鮮葉進(jìn)行分級(jí)篩選，特別是高、中檔茶的鮮葉，通過(guò)篩分，將老嫩大小比例不同的鮮葉區(qū)分開(kāi)，實(shí)現(xiàn)“分級(jí)付制”剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

3.鮮葉攤放

將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編籮席或竹編簸箕上，厚度為4-5厘米， 雨水葉或含水量高的鮮葉應(yīng)該薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉應(yīng)該厚攤，每隔2小時(shí)輕翻1次，室內(nèi)溫度保持在25°以下，嚴(yán)防太陽(yáng)照射。

攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在3-6小時(shí)為宜，待茶葉青氣散失，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉的失水量控制在10%左右，鮮葉減重率為12%左右時(shí)便可付制。

鮮葉在攤放后，葉質(zhì)變萎軟，韌性加大，殺青過(guò)程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成，又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶的品質(zhì)。特別注意當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

4.鮮葉殺青

手工殺青：也稱(chēng)為生鍋殺青。選用炒茶專(zhuān)用的鐵鍋，鍋口面直徑為84cm（事先磨洗光滑無(wú)銹），鍋臺(tái)應(yīng)呈40°角傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1米以上，與墻貼合。

用干木柴作燃料，鍋底溫度控制在140-160℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3-5公分，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條，動(dòng)作由輕、慢、在逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋之中。

而雨水鮮葉、露水鮮葉，殺青時(shí)火的溫度應(yīng)在以前鍋溫的基礎(chǔ)上再提高10-15℃，勤翻多抖，因?yàn)槟廴~水分較多，火溫稍高，動(dòng)作應(yīng)輕些。

5.茶葉揉捻

手工揉捻：也叫熟鍋揉捻 。熟鍋與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°角傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。

鍋內(nèi)溫度達(dá)到80-100℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，大約3-4分鐘后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。

待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手工 “理?xiàng)l”；掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿(mǎn)手心為宜。

然后于鍋心10 cm高度，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約7-10分鐘，此時(shí)茶葉含水量在30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤晾在簸箕上。

6. 茶葉解塊分篩

經(jīng)過(guò)揉捻后茶葉下機(jī)后，用解塊分篩機(jī)器進(jìn)行解塊分篩，對(duì)篩面上條索粗松的揉捻葉，再進(jìn)行揉捻或單獨(dú)付制。按照機(jī)器上說(shuō)明操作。

7.茶葉理?xiàng)l

選用往復(fù)理?xiàng)l機(jī)器，鍋內(nèi)溫控制在90-100℃，每鍋投茶葉量0.75-1.0kg。炒至條索緊直，含水量達(dá)25%左右即可出鍋，時(shí)間為5-6分鐘。在手工揉捻這道工序過(guò)程中不僅包含了茶葉解塊，而且也完成了茶葉理?xiàng)l的整個(gè)過(guò)程。

8.初烘炕

機(jī)器烘干，用茶葉專(zhuān)用烘干機(jī)器進(jìn)行，將理?xiàng)l后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm，控制送風(fēng)口溫度為110-120℃之間，烘干時(shí)間為10-12分鐘，烘至含水量為10-15%即可。

炭火烘干；將熟鍋揉捻理?xiàng)l制作的茶葉約5斤作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫為90-100℃。根據(jù)火溫大小，每5-8分鐘 輕輕翻動(dòng)一次，大概需要20-25分鐘，待茶條定型后，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

9. 茶葉攤晾

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在竹編籮席或簸箕內(nèi)約需4-6小時(shí)以上充分?jǐn)偭?，厚度?20-30cm 左右，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干等待再次復(fù)烘。

10.茶葉復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上，厚度以4--5cm為好，輕輕放于茶炕上火溫以60--65℃為宜，每次烘攤茶葉量5斤左右，每隔10分鐘左右輕翻拌一次。

待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30分鐘左右，茶葉含水量控制在7% 。毛茶整理復(fù)烘后的毛茶攤放在干凈而且干燥的工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。11.茶葉再?gòu)?fù)烘： 將茶葉進(jìn)一步干燥，讓茶葉含水量在 6% 以下。

復(fù)烘時(shí)茶葉厚度宜5--6cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶5斤 左右，每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。像這樣反復(fù)翻炕需要3次，大概需要30分鐘左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。7-10天后入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

結(jié)語(yǔ)：

以上就是信陽(yáng)毛尖茶葉的制作工藝及過(guò)程。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)一斤信陽(yáng)毛尖純芽干茶大約需要采摘6萬(wàn)個(gè)芽頭左右，足以體現(xiàn)采茶工人的辛苦。

由此可見(jiàn)我們手里的每一杯茶，從茶園到茶杯，經(jīng)歷了采摘、攤晾、殺青、揉捻、分篩、理?xiàng)l、初烘炕、攤晾、再次烘炕、分揀、入庫(kù)等等工序。非常不易，請(qǐng)你珍惜每一杯茶。