對(duì)蝦是一種比較受歡迎的水產(chǎn)，又叫做中國對(duì)蝦、東方對(duì)蝦，不管是紅燒、油炸還是燒烤來吃，味道都十分鮮嫩、鮮美。近年來對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)擴(kuò)張比較快，很多養(yǎng)殖戶搞起來對(duì)蝦養(yǎng)殖。那現(xiàn)在對(duì)蝦價(jià)格大概多少錢一斤?加工技術(shù)要點(diǎn)有哪些?

一、現(xiàn)在對(duì)蝦價(jià)格大概多少錢一斤?

近日對(duì)蝦價(jià)格大概在30-170元一斤，價(jià)格會(huì)受到產(chǎn)地、規(guī)格大小、市場(chǎng)行情、購買數(shù)量、購買渠道等因素的影響。像石家莊橋西蔬菜中心批發(fā)市場(chǎng)對(duì)蝦的價(jià)格是31.5元一斤;山東威海市水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)對(duì)蝦價(jià)格是170元一斤。

二、對(duì)蝦加工技術(shù)要點(diǎn)

原料處理原料進(jìn)廠均需進(jìn)行質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。檢驗(yàn)合格后應(yīng)及時(shí)投料加工，要求做到當(dāng)日對(duì)蝦當(dāng)日加工，若不能及時(shí)處理，應(yīng)重新加冰保鮮(控制溫度在8℃以下)。

初洗加工前需用加工用水沖洗，除去雜質(zhì)。

去頭原料去頭應(yīng)在規(guī)定的操作臺(tái)或置于清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進(jìn)行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴(yán)重機(jī)械損傷的對(duì)蝦，呈明顯黃色的對(duì)蝦去頭后要單獨(dú)存放。操場(chǎng)作時(shí)左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯(lián)接處，使其分離并帶出內(nèi)臟。

洗蝦需用冰水清洗，清洗時(shí)用圓形小筐勻速旋轉(zhuǎn)，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。

分級(jí)挑選洗滌后的蝦置于操作臺(tái)上，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)分選，可用粗分、細(xì)分、靠級(jí)分選。分選時(shí)操作臺(tái)上原料不要積壓過多，應(yīng)加碎冰保鮮。

清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。

控水清洗后對(duì)蝦即置于漏水器內(nèi)控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時(shí)容器內(nèi)盛蝦不能過多。

稱量稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準(zhǔn)確;稱量中的刨水量一般為2-3%(解凍后實(shí)際重量不少于規(guī)定重量);稱量后將蝦盛于潔清蝦盤內(nèi)，附上規(guī)格標(biāo)簽2張。

擺盤擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發(fā)現(xiàn)不合格的對(duì)蝦應(yīng)隨即更換，擺盤后應(yīng)于底層和表層各附規(guī)格標(biāo)簽一張，正面向外，平整居中。

灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水(6℃以下)后，隨即翻盤潷水，潷水后應(yīng)用不銹鋼或塑料器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。

半成品檢驗(yàn)由檢驗(yàn)員抽取不少于5%的樣品進(jìn)行品質(zhì)、規(guī)格、重量和衛(wèi)生方面檢查，并作詳細(xì)記錄。

第一次加水入凍前，每盤蝦先后加清潔衛(wèi)生壓板，然后加冰水(4℃左右)，加水量為蝦厚度的1/3，加水后用器具沿蝦盤內(nèi)壁劃縫，再予整形。

凍結(jié)平板凍結(jié)機(jī)需先洗凈，凍結(jié)車間溫度預(yù)先降至-20℃以下，產(chǎn)品應(yīng)在-25℃以下凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)。

第二次加水凍品中心溫度達(dá)-8℃時(shí)，掀去壓板，加冰水(4℃左右)，加水不宜過多，繼續(xù)凍結(jié)降溫，至中心溫度達(dá)-15℃以下，時(shí)間以不超過13小時(shí)為宜。

出凍脫盤在凍品中心達(dá)15℃以下時(shí)便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高于20℃，時(shí)間要短、動(dòng)作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對(duì)塊形不平整的應(yīng)重新上水凍結(jié)，要剔除嚴(yán)重紅底、混底及衛(wèi)生不良的凍塊。

鍍冰衣鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內(nèi)進(jìn)行(水溫控制在0-4℃)，時(shí)間3秒種左右。

包裝包裝物料必須清潔無污染，與產(chǎn)品直接接觸的包裝用紙和標(biāo)簽等不得含有熒光物質(zhì)。包裝物料需在-9℃低溫間預(yù)冷。

包裝前要進(jìn)行凍品檢驗(yàn)，包裝應(yīng)在低溫間進(jìn)行(一般在-10℃之下)。包裝時(shí)將塑料袋疊緊，小紙盒要蓋嚴(yán)，放入箱內(nèi)時(shí)盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花堿和膠帶紙封口。

冷藏包裝好的成品應(yīng)及時(shí)送進(jìn)冷藏庫貯藏(冷庫溫度保持-18℃以下)，不能同時(shí)存放有異味食品。對(duì)蝦產(chǎn)品應(yīng)按不同等級(jí)、規(guī)格、批號(hào)堆垛，垛與垛間應(yīng)有30厘米間隙，垛高不得超過3-3.5米(以13箱為宜)。

成品檢驗(yàn)有外包裝檢驗(yàn)(包裝是否整潔牢固)、開箱檢驗(yàn)(檢驗(yàn)凍塊溫度、塑料袋封口及衛(wèi)生情況)和解凍檢驗(yàn)(檢查成品質(zhì)量、規(guī)格、重量等)。

中轉(zhuǎn)集運(yùn)采用制冷車、船運(yùn)輸，商品達(dá)中轉(zhuǎn)庫時(shí)按1%比例抽驗(yàn)，測(cè)量凍品中心溫度(以低于-8℃為合格)，如高于-8℃則要解凍檢查品質(zhì)。