馬鈴薯塊莖含有大量的淀粉，能為人體提供豐富的熱量，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)，尤其是其維生素含量是所有糧食作物中最全的，但是土豆發(fā)芽了食用可能會導(dǎo)致中毒。那么，發(fā)芽的馬鈴薯含有什么毒素？如何保存不發(fā)芽？

一、發(fā)芽的馬鈴薯含有什么毒素？

發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，是一種弱堿性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。每100克馬鈴薯含龍葵素僅5～10毫克；發(fā)芽馬鈴薯或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素增高數(shù)倍甚至數(shù)十倍。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用。

二、馬鈴薯如何保存不發(fā)芽？

1、與蘋果一起保存

在裝有土豆的塑料袋中放入一個蘋果，土豆與蘋果的比例為10:1，蘋果釋放的乙烯只能延緩?fù)炼拱l(fā)芽的速度，而不能徹底阻止其發(fā)芽。將土豆存放在背陰的低溫處，可以抑制土豆的發(fā)芽。

2、溝藏保存

開挖出深1米左右，寬1.5米左右的地溝，等到10月份后氣溫下降后下溝儲藏，同時在馬鈴薯上面覆土保溫，并隨著氣溫下降來分次覆蓋，但要注意溝內(nèi)堆薯量不能過高，否則溝內(nèi)的溫度容易偏高，薯塊受熱會引起腐爛。

3、冷藏保存

把土豆表面的泥土洗干凈，把水份擦干，用保鮮袋封起來，放在冰箱冷藏室內(nèi)不容易發(fā)芽，因為冰箱的溫度比較低，而且不長期接觸到太陽光，但是裝土豆的袋子不能有水份，這種辦法大概可以保存一個多星期左右。另外，如果馬鈴薯數(shù)量較多的話，可將馬鈴薯放入冷庫中進行堆藏（溫度為3-5℃）或裝箱堆碼，可以較好地避免馬鈴薯發(fā)芽和失水。

三、保存馬鈴薯需注意什么？

1、不能暴曬

我們在保存前一定要仔細(xì)挑選馬鈴薯，已經(jīng)發(fā)綠、腐爛的土豆要全部剔除，若是不剔除就會使得其它的馬鈴薯也變質(zhì)。保存時，放入陰涼通風(fēng)處，一定要避免陽光的照射，才能避免其光合作用。

2、不能潮濕

馬鈴薯是不能存放在潮濕的環(huán)境中，很容易導(dǎo)致它發(fā)霉，存放的地方最好可以吸收它多余的水分，比如沙堆上。

3、不能高溫

若是存放馬鈴薯的溫度過高，就會腐爛發(fā)芽，導(dǎo)致不能食用。

4、避免紅薯

儲存土豆和紅薯所需的的溫度、濕度、通風(fēng)度都不相同。如果把土豆和紅薯存放在同一個環(huán)境下，要不就是溫度太高導(dǎo)致土豆發(fā)芽，要不就是溫度太低凍壞紅薯。

綜上所述，發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，食用對人體會造成傷害，嚴(yán)重可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。故馬鈴薯出現(xiàn)發(fā)芽發(fā)綠的情況，就需要扔掉，不能再吃了。