五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便衛(wèi)生，很受消費(fèi)者歡迎。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
    加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每 50 千克鶴鶉用醬油 5 千克、鹽 13 . 5 千克（ 12 . 5 千克用于腌制， 1 千克用于鹵煮）、糖 1 千克、黃酒 500 克、味精 200 克、亞硝酸鈉 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、蔥 100 克、生姜 60 克。其中五香用紗布包扎在一起。
   （1）宰殺
    選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ?，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。
   （2）掩制
    將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胭體硬度。然后，用細(xì)鹽量為鵪鶉質(zhì)量的 2 . 5 ％腌制，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低而變，冬季長，夏季短，在常溫下一般 1 ～ 2 小時(shí)。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。
   （3）造型
    壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。
   （4）油炸
    將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸 2 ～ 3 分鐘，鍋內(nèi)油溫 180 ～ 210 攝氏度。待表面呈棕黃色便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。
   （5）鹵煮
    將各種配料放人鍋中，倒人老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放人煮制，溫度控制在 90 ～ 95 攝氏度，時(shí)間為 1 小時(shí)左右。
   （6）冷卻
    將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為 4 ～ 7 攝氏度。
   （7）包裝
    將冷卻的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確計(jì)量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。
   （8）滅菌
    將已包裝好的蒸煮袋放人高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為 121 攝氏度，壓力為 127 ～ 145 帕， 時(shí)間為 5 ～ 10 分鐘。
   （9）檢測
    從高壓殺菌鍋中取出燕煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。
   （10）裝箱
    將經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝人包裝彩袋中封口，裝人箱中，即可上市銷售或人庫貯存。其庫溫保持恒定，一般在0攝氏度左右。