道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有三百多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
   （1）原料處理
    原料用生長(zhǎng)半年以上、2 年以內(nèi)，質(zhì)量在 1 ～ 1 . 5 千克的嫩雛雞和肥母雞。
   （2）配料
    以 100 千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下：砂仁 15 克、豆寇 15 克、丁香 3 克、草果 30 克、桂皮 90 克、姜 90 克、陳皮 30 克、白芷 90 克、大茴香 25 克、蓽撥 10 克、食鹽 2 ～ 3 千克。
   （3）整形
    將宰殺洗凈后的白條雞放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插人腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插人口腔，造型成兩頭尖圓形，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。
   （4）上色和油炸
    又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在 160～180 攝氏度的油中炸 0 . 5 分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。
   （5）煮制
    把炸好的雞按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹單子壓住，把鹽融化加人。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi) 5 分鐘，加人用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。 5 分鐘后改用文火炯煮 3 小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹單子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。