大米因失去了谷殼和種皮，胚乳全部暴露，易受外界濕、熱等因素的影響而發(fā)生霉變。霉變?cè)缙陔A段大米品質(zhì)變化不大，如及時(shí)處理，不影響食用?？稍谧鲲埱坝们逅啻晗磶妆椋沟羲懈∥?、米糠。但當(dāng)米粒出現(xiàn)了起筋，溝紋形成白線，米胚變色嚴(yán)重，聞起來有明顯霉味時(shí)，說明大米進(jìn)入霉變第二階段，此時(shí)的大米不能食用。大米的霉變主要是由真菌中的青霉屬和曲霉屬引起，它們的次生代謝產(chǎn)物如黃曲霉毒素對(duì)肝臟有嚴(yán)重傷害，甚至使人體致癌、致畸、致突變，以誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。這些毒素一般比較穩(wěn)定不容易破壞，即使陽光暴曬也很難消除。所以，如果發(fā)現(xiàn)大米霉變程度嚴(yán)重，應(yīng)堅(jiān)決不要食用。