大米的加工品質(zhì)指標主要有：加工精度、光澤、不完善粒（未熟粒、蟲蛀粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒）、雜質(zhì)（包括糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒）和碎米率等。加工精度是指大米背溝和粒面的留皮程度，是大米加工的重要指標。加工精度高低影響大米的商品外觀、食味品質(zhì)及出米率。稻谷籽粒被磨去的皮層越多，精度越高，商品外觀變好、食味品質(zhì)提高，但出米率則變低。反之精度越低，商品外觀變差、食味品質(zhì)降低，但出米率則變高。我國國家標準將大米按加工精度分為特等、一等、二等、三等。大米的光澤指米粒表面的精白和光亮程度，是衡量稻米精加工（拋光）水平的一個重要指標。不完善粒、雜質(zhì)和碎米率是商品大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，這些指標在大米加工中需要按等級嚴格控制，其含量高低將影響食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性。