回答待產(chǎn)母蟹體內(nèi)的受精卵已經(jīng)發(fā)育完成，開始向小螃蟹轉(zhuǎn)變，而黑色素，花青素等集中在蟹黃上，導(dǎo)致蟹黃變黑或者變灰。螃蟹在生長發(fā)育的過程中，每隔一段時間就需要蛻殼，而在蛻殼的時候，殼和蟹黃之間會有層黑色的膜狀物質(zhì)，在蒸熟之后，給人一種蟹黃變黑的錯覺。

一、母蟹黃上黑色的是什么

1、待產(chǎn)母蟹體內(nèi)的受精卵已經(jīng)發(fā)育完成，開始向小螃蟹轉(zhuǎn)變，而黑色素，花青素等集中在蟹黃上，導(dǎo)致蟹黃變黑或者變灰，但不影響食用。

2、蟹胃處于大閘蟹背殼頂部，是一個三角形的包囊，里面存有很多泥沙污物以及食物殘渣，在蒸熟之后，看起來就會有一大塊黑乎乎的物質(zhì)，不能食用。

3、螃蟹在生長發(fā)育的過程中，每隔一段時間需要蛻殼，而在蛻殼的時候，殼和蟹黃之間會有層黑色的膜狀物質(zhì)，在蒸熟之后，給人一種蟹黃變黑的錯覺。

4、螃蟹食物多種多樣，體內(nèi)一般有大量的毒素和寄生蟲，而在螃蟹死了之后，身體就會被毒素和寄生蟲侵蝕，當(dāng)煮熟后就會出現(xiàn)蟹黃發(fā)黑的情況，不能食用。

二、蟹黃和蟹膏的區(qū)別

1、蟹黃

（1）蟹黃指的是母螃蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，里面含有仍未排出母蟹體外的卵細(xì)胞，以及母蟹的器官、腺體和組織液等物質(zhì)，一般為橘黃色，味道鮮美。等到蟹黃體積變大，顏色變?yōu)轷r艷的橘黃色時，說明母蟹的性腺發(fā)育成熟，此時母蟹將蟹卵排出體外。

（2）在蟹黃中蛋白質(zhì)，磷脂和其他的營養(yǎng)物質(zhì)含量十分豐富，同時還含有豐富的油脂和膽固醇。

2、蟹膏

（1）蟹膏主要指的是公蟹的副性腺及其分泌物，也是公蟹成熟的一種標(biāo)志。

（2）蟹膏自然狀態(tài)下是青白色的半透明果凍狀液體，在蒸熟之后，變成半透明，偏膩的粘狀膠質(zhì)。

（3）蟹膏分為河蟹膏和海蟹膏，其中河蟹膏微甜，海蟹膏微腥。