一、巴氏殺菌的工作原理

1、巴氏殺菌是將混合原料加熱到68-70℃，并保持該溫度30分鐘后迅速冷卻到4-5℃。

2、因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30分鐘以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌，混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。

二、巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

1、殺菌溫度與時(shí)間

巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度，超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。

2、風(fēng)味

巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶，超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。

3、營(yíng)養(yǎng)

巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)破壞少，超高溫滅菌乳營(yíng)養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無(wú)大差異。

4、保存條件和保質(zhì)期

巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天，超高溫滅菌乳常溫下可保存3-6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。

5、國(guó)外消費(fèi)

巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型，超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。

三、巴氏殺菌的替代方法

1、超高溫滅菌法

（1）隨著技術(shù)的進(jìn)步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，高于100℃，但是加熱時(shí)間很短，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞?。?duì)牛奶進(jìn)行處理。

（2）經(jīng)過(guò)這樣處理的牛奶的保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)，我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數(shù)是采用這種方法。

2、殺菌貯藏技術(shù)

（1）液體介質(zhì)利用脈沖放電的生物效應(yīng)殺菌，殺菌設(shè)備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構(gòu)成。

（2）工作原理是脈沖放電殺菌時(shí)，把液態(tài)物料作為電介質(zhì)置于殺菌室兩電極間隙內(nèi)或連續(xù)流過(guò)殺菌室的兩電極間隙，當(dāng)兩電極加上一定強(qiáng)度和頻率的脈沖電場(chǎng)時(shí)，在液態(tài)物料中產(chǎn)生極強(qiáng)烈的生物效應(yīng)殺死其中的細(xì)菌。

3、電解殺菌

在導(dǎo)電的溶液中，由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應(yīng)，這種技術(shù)的反應(yīng)分2種，一種是在外界電能的作用下發(fā)生的，一種是沒(méi)有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發(fā)而成。

4、交流電殺菌

（1）一般是指果蔬汁類的液體物料內(nèi)通過(guò)數(shù)百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細(xì)菌的方法。

（2）其中有一種擴(kuò)展使用方法，利用交流電的熱效應(yīng)，也稱之為電阻加熱技術(shù)，它是利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來(lái)進(jìn)行加熱，以達(dá)到殺菌目的。

5、超聲波殺菌

利用超聲波在固體、液體、氣體中傳播時(shí)的空化效應(yīng)、力學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、熱效應(yīng)、彌散效應(yīng)、聲流效應(yīng)、毛細(xì)效應(yīng)、觸變效應(yīng)的一系列反應(yīng)來(lái)達(dá)到殺菌目的。

6、激光殺菌

激光是電磁波，也是一種能量流（光子流），利用生物體產(chǎn)生的一些特殊生物效應(yīng)（化學(xué)反應(yīng)、熱效應(yīng)、電子效應(yīng)、壓力效應(yīng)、生物刺激效應(yīng)）的工作原理殺菌。

7、脈沖強(qiáng)光殺菌

利用強(qiáng)烈白光閃照的技術(shù)進(jìn)行殺菌，該技術(shù)一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長(zhǎng)透明物料的預(yù)包裝食品的貨架期。

8、磁場(chǎng)殺菌

無(wú)論是恒定磁場(chǎng)還是脈沖磁場(chǎng)都能有效地抑制某些微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定的磁場(chǎng)強(qiáng)度時(shí)利用通過(guò)抑制食品的自由基活動(dòng)、影響蛋白質(zhì)和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子失去活性，殺死細(xì)菌。

9、微波殺菌

（1）微波能的熱效應(yīng)：在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)的作用下，食品中的蟲(chóng)類和菌體會(huì)因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用。

（2）微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場(chǎng)也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒(méi)有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一。