荸薺是中國的特色蔬菜之一，通常以地下膨大球莖供食用，可以生食、熟食或做菜，尤適于制作罐頭，稱為“清水馬蹄"，是菜館的主要佐料之一；并可提取淀粉，與藕及菱粉稱為淀粉三魁，性寒滑，味甘涼，能益氣安中。同時地上部的管狀葉狀莖具有止渴、解熱等功效。

田間管理

（1）灌溉：一般種植時應(yīng)在田間進行淺水灌溉；分蘗期和分株期灌水深度為1.5～3cm。從秋分到寒露，在脹球階段應(yīng)增加4.5-6厘米深的水層。如果鱗莖在春天收獲，冬天應(yīng)該保持濕潤以避免土壤開裂。

（2） 追肥：早水煮法以有機肥為主，追肥量少；富水荸薺、萬水荸薺以速效肥為主，一般配合除草追肥2-3次。第一次追肥是在夏季炎熱之前進行的。每667平方米（1畝）施人糞尿500～800kg或尿素5～8kg；第二次追肥在入秋后進行，每667平方米（1畝）施用8-10公斤尿素和150-200公斤植物灰分。秋分時節(jié)，如果不封頂，應(yīng)在第二次追肥后10天施用10公斤尿素。每次追肥時，都要用淺田水使肥料吸入土壤，然后把水灌到原來的深度。

（3） 除草：從種植到封株，第一次和第二次分株期間應(yīng)進行2-3次除草。每次除草和耕作后，追肥一次。

收獲

球莖成熟時，地上部分會枯萎。從初霜到來年清明，它們隨時都可以收獲。應(yīng)在收獲前一天進行排水，以保持土壤腐朽柔軟，便于挖掘。霜降前后早收的荸薺肉質(zhì)細(xì)嫩，味不甜，并非全部皮色變紅，皮薄不易貯藏；冬至前后，球莖都會變成紅棕色，淀粉轉(zhuǎn)化成糖的時候是最佳收獲期。球莖含糖量最高的時期是冬至至至小寒。后來，隨著球莖本身對營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，含糖量逐漸降低，表皮增厚，品質(zhì)不斷下降。因此，越冬后收獲的菱角品質(zhì)不如越冬前收獲的菱角。

每667平方米（1畝）的菱角產(chǎn)量在早播和晚播之間差異很大。早菱2000公斤，茯苓750—1750公斤，晚菱1500公斤左右。

荸薺收獲后，不得在被污染的溝渠中沖洗。