香椿芽是楝科楝屬植物，每100克鮮嫩莖葉中含水分約84克、蛋白質(zhì)9.8克左右、維生素C58毫克及鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等，并具芳香氣味。葉柄折斷處無(wú)白色漿液。可炒食、涼拌、油炸、干制和腌漬。

采摘香椿

采香椿芽，尤其是在春天。在我國(guó)南方，香椿的芽多在清明至固郁期間采摘。此時(shí)，香椿的芽從發(fā)芽到生長(zhǎng)都有半個(gè)多月的時(shí)間?；ɡ俅蠖嚅L(zhǎng)10-20厘米，嫩而香。因此，家庭養(yǎng)生的最佳時(shí)間是在清明至谷雨之間，采摘花蕾的時(shí)間應(yīng)根據(jù)其他季節(jié)花蕾的生長(zhǎng)勢(shì)來(lái)確定。為了腌制芽苗菜，應(yīng)在葉厚15厘米左右、莖鮮、以紅芽和綠芽為主的壯實(shí)樹上選擇合適的枝條和合適的花。

腌制香椿方法

首先，選擇要腌制的芽菜，即紅綠芽分開，肥瘦芽分開，然后用清水逐一沖洗除去灰塵，放在陰涼處晾干（如果有水，腌制過(guò)程容易發(fā)霉）。

腌制前，在要腌制的芽苗菜上撒些鹽，輕輕揉搓，直到芽苗菜枯萎。然后開始把它們放在一個(gè)罐子里（陶瓷罐子）。根據(jù)品種，逐層壓實(shí)，撒鹽隨裝，撒鹽均勻，同時(shí)加入少許酒、醋和紅糖。注意鹽的用量一般控制在10%～15%?？梢詫⒕?、醋和糖混合并蘸少量噴霧。其主要功能是加速酸洗，殺滅有害細(xì)菌，防止腐爛。腌制的香椿芽味道很好，莖葉飽滿，失水少，始終保持著鮮、嫩、脆的特點(diǎn)。

儲(chǔ)罐安裝完畢后，應(yīng)用塑料布密封，并與空氣隔離，以減少有氧呼吸，存放于陰涼低溫處。如果可能的話，可以放在冰箱或冷庫(kù)里。

存放10天后即可食用。第一次吃的時(shí)候，可以把腌制好的香椿芽翻個(gè)底朝天，俗稱“倒缸”，使其咸味更加均勻。吃東西時(shí)，一定要用干凈的專用筷子或夾子，避免油污，邊吃邊拿，拿好后要把缸封好。

家庭腌制香椿芽，力求做到：一宜、二不、三精，即適度揉搓；酸洗前空氣中無(wú)水分，酸洗過(guò)程中無(wú)污染；精選芽籽，用精鹽和醋。要特別注意清潔衛(wèi)生，保證泡制香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然風(fēng)味。