大白菜是一種常見蔬菜，在我國多地都有種植，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)，一般管理得當(dāng)?shù)脑挾寄軌蚋弋a(chǎn)。大白菜富含一定的營養(yǎng)價(jià)值，吃法也有很多。下面一起來看看大白菜一般什么時(shí)候成熟?腌制方法有哪些?

一、大白菜一般什么時(shí)候成熟?

大白菜收獲的適宜時(shí)期，東北、內(nèi)蒙古地區(qū)約在霜降前后，華北地區(qū)在立冬至小雪之間，江淮地區(qū)更晚。收菜過早，氣溫與窖溫均高，不利于貯藏，也影響產(chǎn)量;收獲過遲，易在田間受凍。假植貯藏的大白菜，要求帶根收獲。其他方法貯藏的大白菜，可留3 厘米的根砍倒，也可沿葉球底部砍倒或連根收獲。采收應(yīng)選擇晴朗的天氣，在菜地干燥時(shí)進(jìn)行，以七八成熟、包心不太堅(jiān)實(shí)為宜，以減少或防止春后抽薹、葉球爆裂的現(xiàn)象發(fā)生。

二、大白菜腌制方法有哪些?

1、酸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

2、咸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，發(fā)酵后的白菜能冒泡腌出水分來，一般15天左右便可食用了。

3、咸辣白菜：切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，一般要15天左右。發(fā)酵后的白菜，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合在一起，拌入白菜，裝入缸內(nèi)。入缸時(shí)要一層一層搗實(shí)，經(jīng)過12小時(shí)，酸氣向外擴(kuò)散時(shí)，封嚴(yán)缸口，10天后即成。

4、辣白菜：將白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴(yán)封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴(yán)，20天后就可品嘗了。