芥菜是生活中常見的一種蔬菜，有雪里蕻、大頭菜、榨菜等，不僅可以炒著吃，還可腌制成榨菜，口感十分好，很受人們的歡迎，那芥菜可以生吃嗎？
一、芥菜可以生吃嗎？
芥菜不可以生吃。因為芥菜容易富集硝酸鹽，人體食用后在微生物的作用下，會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，并與胃腸道內(nèi)的含氮化合物結(jié)合生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，對消化系統(tǒng)有害。這類蔬菜一定要用開水先焯一下才能食用。
二、芥菜怎么腌制？
1、原料處理。將采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時~4小時，最好當(dāng)日入缸腌制。
2、鹽漬。將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。
3、封缸。裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。
