一、原料處理

用達(dá)到食用成熟度的香蕉。因?yàn)樵谶@個(gè)成熟度下色香味俱全，人工剝皮后可進(jìn)入下一道工序。

二、護(hù)色措施

為避免香蕉在加工過程產(chǎn)生褐變，可以采用硫化處理，有浸硫法和熏硫法兩種方法。這兩種方法對比，熏硫比浸硫更有效?？捎糜谥葡憬陡?，果肉經(jīng)硫磺熏蒸后進(jìn)入下一道工序硬化措施。如果采用浸硫方法護(hù)色可與硬化工序同時(shí)進(jìn)行。

三、硬化處理

配制0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉和亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸泡果肉6-8小時(shí)，撈起待用。

四、透糖工藝

配制40%濃度糖液，用糖量與原料的比例為0.7：1，即50公斤果肉需要用35公斤白糖配制40%糖液，加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，加入0.2%檸檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因?yàn)楣馊彳洘o法直接與糖液煮制，應(yīng)多次采用透糖法，即糖液單獨(dú)煮制濃縮，趁熱加入原料中逐漸吸收糖液，這樣經(jīng)過十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達(dá)到60-65%再保持2-3天浸漬，透糖工藝便可結(jié)束。

五、干燥

從糖液中撈起香蕉送到烤箱干燥，在65℃干燥到含水量22-24%。

六、包裝

用復(fù)合薄膜包裝。