胡老板的中式快餐廳營業(yè)一年以來，經(jīng)營雖非火爆，但也能維持正常周轉(zhuǎn)。然而一場疫情爆發(fā)，顧客宅在家中，讓胡老板的門店變得愈發(fā)冷落。從今年二月份開始，和許多舉步艱難的餐飲人一樣，胡老板做起線上外賣，結(jié)果卻不盡人意。

“訂單有了，利潤全無，”胡老板直言道。由于對(duì)毛利率把控不準(zhǔn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是不合理，線上外賣的利潤所剩無幾。再加之經(jīng)常被顧客投訴味道難吃、溫度太涼、出現(xiàn)撒漏等，難以形成復(fù)購。胡老板說：“我知道餐飲創(chuàng)業(yè)需要披星戴月的操勞，也不想通過餐飲有過高收入，只希望能穩(wěn)定經(jīng)營好一家小店，可沒想到如此之難。”幾個(gè)月后，胡老板線上外賣經(jīng)營的持續(xù)虧損，也直接導(dǎo)致疫情后實(shí)體經(jīng)營的無力回暖。

在“絕望之谷”迷茫了一段時(shí)間后，胡老板深知不能坐以待斃，自怨自艾。經(jīng)過考察了解，選擇升級(jí)門店，做起張吉記小碗菜來逆轉(zhuǎn)困局，這一次門店迎來了真正的發(fā)展新生機(jī)。

1、多渠道私域引流，解成本難題

和普遍的餐飲店不同是，張吉記小碗菜更傾向通過私域流量（微信公眾號(hào)、小程序外賣、抖音宣傳）等方式助力品牌傳播，胡老板把品牌發(fā)送過來的精美海報(bào)，通過朋友圈、公眾號(hào)分享后，用免費(fèi)資源為門店引導(dǎo)潛在顧客，而顧客如果體驗(yàn)感好，就會(huì)主動(dòng)宣傳，引起“消費(fèi)裂變”。從成本結(jié)構(gòu)上看，免費(fèi)私域流量引客方式，也避免了兩大外賣平臺(tái)的壓榨，為胡老板經(jīng)營帶來直接成本降低。

2、優(yōu)化菜單標(biāo)準(zhǔn)化出品，提高營收

和往日大眾化菜單不同的是，胡老板升級(jí)做張吉記小碗菜后，由總部指導(dǎo)，淘汰掉銷量不高，毛利率低的菜品，換上當(dāng)季時(shí)令流行菜系。重新制作的菜單，不僅點(diǎn)菜順序更為合理，也把一些品相好、毛利高的菜品排版在顯眼位置，以此減少顧客流失率。并且在經(jīng)過總部扶持后，出餐中采用標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，對(duì)提高原料利用率與翻臺(tái)率都有極大幫助。

3、線上走綠色路線，線下重就餐體驗(yàn)

疫情之后，實(shí)體門店需要時(shí)間去恢復(fù)往日人流，大部分線上顧客又更注重飲食衛(wèi)生與安全，那在這個(gè)期間該怎樣給消費(fèi)者建立良好的品牌形象？線上外賣的產(chǎn)品味道是第一位，另外產(chǎn)品包裝也是重中之重。經(jīng)過長期研發(fā)進(jìn)入市場的張吉記小碗菜，線上菜品不僅可以結(jié)合消費(fèi)者口味動(dòng)態(tài)每日更新，還讓食客在安全獨(dú)立包裝的小份菜中吃幸福健康感。

以線下就餐環(huán)境而言，即使在非疫情期間，張吉記小碗菜每個(gè)環(huán)節(jié)也能給顧客建立安全健康感，比如門店定期消毒，新鮮食材來源，半明檔制作空間，迅速建立起安心就餐的品牌形象。

盡管疫情突然的出現(xiàn)，讓餐飲人措手不及，但也有很多像胡老板這樣的創(chuàng)業(yè)者，不斷去順勢變通，迎來寒冬后的春天。在問及經(jīng)歷這場餐飲疫情生存危機(jī)感悟時(shí)，胡老板說道：“不要懼怕在餐飲行業(yè)中的危機(jī)，學(xué)會(huì)改變策略求生存，找準(zhǔn)適合自己的品牌，去探索更合理的經(jīng)營模式，才能擁抱未來市場，”這也是他給新手創(chuàng)業(yè)者的肺腑建議。

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