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本充滿希望開分店結(jié)果不靠譜倒貼,必普:哪里出問題?

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最后更新: 2019-11-28 15:47
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產(chǎn)品詳細說明
今年七月份,劉陽的分店經(jīng)營出現(xiàn)了嚴重問題,甚至因為資金壓力想要將門店轉(zhuǎn)出去止損。由于當初初次創(chuàng)業(yè)的那家門店選址是必普負責(zé)的,所以對劉陽的事情格外關(guān)注,特別安排了兩名靠譜顧問前往協(xié)助。


一、新門店需要新方法
新式快餐是近兩年較為受歡迎的品類之一,但這并不代表這個品類就沒有任何風(fēng)險,如果管理出現(xiàn)失誤,門店也會出現(xiàn)虧損。劉陽就是典型的例子。今年快40的劉陽,有近二十年工作經(jīng)驗,前十四年都是在私企上班,帶過團隊,直到六年前才開始創(chuàng)業(yè),做的是快餐,初次創(chuàng)業(yè)存下的積蓄,剛好夠再開一家分店,所以這次不免有些孤注一擲感覺。
劉陽之前工作經(jīng)歷中,無論是做銷售,還是做快餐,管理團隊都不大,忙時也不過雇了兩個人,而這次開分店,加上后廚員工已經(jīng)超過了10人,所以管理這樣復(fù)雜的團隊,需要靠譜新方法,新心態(tài)。
二、事必躬親,反而不美
分店剛開業(yè),身為經(jīng)營者的老劉,每天都非常早到店里的,經(jīng)常會和采購一起去調(diào)研,廚房的環(huán)境衛(wèi)生每隔半天他就要仔細檢查一次,晚上打烊后,更是和大家一起打掃衛(wèi)生,身先士卒,和所有的員工關(guān)系都處的不錯,大家都很信賴和依賴他,事無大小,都會向他報告。
然而看似一片和諧的環(huán)境,卻是建立在老劉負責(zé)任靠譜的態(tài)度上,三月份的時候老劉因為急性腸炎,近半個月沒到店里,由廚師長暫代店長。不曾想門店的經(jīng)營情況一路下滑,一度處于虧損狀況,衛(wèi)生更是因為出現(xiàn)了一次紕漏,甚至被客戶投訴碗沒洗干凈。
這次事件讓老劉長了記性,出院后,回到門店里專門做了一份詳細的考核制度,試圖通過制度治理門店存在的隱患。但是問題沒那么簡單就解決,從三月份到七月份之間,只要老劉不在店里,經(jīng)營情況還是會受到影響,哪怕員工再兢兢業(yè)業(yè)也沒用,盡管中間也辭退了一批人,但經(jīng)營還是陷入了停滯。
三、門店怎么保持生命力
必普的經(jīng)營顧問進店后,首件事情就是將劉陽“革職”。毫無疑問,老劉就是一切問題根源,身為門店經(jīng)營者不僅做著服務(wù)員的事情,連廚師的工作也有涉及,這本來就是問題,在餐飲業(yè)上,經(jīng)營者和員工同甘共苦是好事,但是過多介入別人工作就有問題了。
以廚房衛(wèi)生為例。盡管有標準化,但是大家總是覺得細節(jié)上有老劉把關(guān),所以即使去用心打掃,但是總會在一些地方馬虎,這種依賴心理造成員工責(zé)任感喪失。由于老劉的介入,應(yīng)該各司其職的員工都得不到靠譜培養(yǎng),協(xié)作也很差,所有人都等著老劉做決策,認為只要按照指示工作,門店一定會火。
經(jīng)過一個月的調(diào)整,門店運營逐漸進入正軌,即使是老劉不在的情況下,門店的衛(wèi)生和利潤都沒有受到太大影響。隨著入冬天氣變冷,11月10日星期日,門店營業(yè)額,創(chuàng)開業(yè)以來新高。劉陽對此感到欣喜。
聽起來很小的一個細節(jié),卻是很多餐飲人都出問題的點。由于在餐飲創(chuàng)業(yè)前期投入多,經(jīng)營者更習(xí)慣與于在自己的事業(yè)上事必躬親,所以往往會忽視一些細節(jié),就比如員工發(fā)展問題。類似老劉這種情況,已經(jīng)算是比較樂觀的了,起碼員工和經(jīng)營者關(guān)系比較融洽,很多門店因為員工的工作經(jīng)常被經(jīng)營者先做了,所以員工找不到發(fā)展方向后,和經(jīng)營者離心離德,逐漸變得懶散直到離職,伴隨著的也是門店經(jīng)營情況的一落千丈。

必普總結(jié),一個靠譜的品類,大家都在有所收獲時,唯獨自己出了問題,那么必然和經(jīng)營者自身有關(guān)系,有的是放手不管,導(dǎo)致一片混亂,這個比較少見,更多的反而是因為過度介入,而導(dǎo)致門店發(fā)展處處受制。
 

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