咖啡與茶是餐飲行業(yè)的一個增長細分領(lǐng)域。2016年僅咖啡店銷售額就達到了216億美元。雖然如此，該市場正面臨來自零售產(chǎn)品的激烈競爭，尤其是快速增長的即飲咖啡。即便存在挑戰(zhàn)，咖啡店依然通過向消費者提供創(chuàng)新飲料而領(lǐng)先一步。業(yè)內(nèi)人士估計，今后，咖啡和茶產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)五大發(fā)展趨勢。

氮氣咖啡

2017年，或許是氮氣咖啡的爆發(fā)之年。氮氣咖啡是在冷咖啡中加入氮氣制作而成，使飲料有一種自然乳化順滑的口感?？Х辱b賞家或許早已對氮氣咖啡比較熟悉，因為這種飲料早在過去幾年就已出現(xiàn)在一些第三波咖啡館中，并已出現(xiàn)了即飲版本。如今，很多咖啡企業(yè)在美國的門店都推出了氮氣咖啡，如杏仁奶即飲氮氣咖啡系列等。未來，還將會有更多品牌推出氮氣咖啡。

咖啡果肉新品

據(jù)《英敏特2017年餐飲趨勢：減少、再用和改造》顯示，消費者越來越關(guān)注食品浪費現(xiàn)象，主廚們也在尋找重新使用食材的方法以減少整體上的浪費。而加入咖啡果肉的咖啡和茶飲料符合這個趨勢。這是一種用被丟棄的咖啡果肉制作的酸苦咖啡因飲料。雖然它們依然是相對小眾的飲料，但咖啡果肉的使用正在增多。例如，美國一家咖啡店推出用咖啡果肉和黃油混合制成的飲料。星巴克也開始重視咖啡果肉，不久前在其一年兩次的投資者會議上，星巴克宣布將推出咖啡果肉拿鐵。

咖啡加工新走向

過去10年，以第三波咖啡店的興起為主要特征，這股浪潮注重咖啡從哪里來以及準備咖啡的方法。顯然這種趨勢將繼續(xù)，但同時越來越多的咖啡店開始注重咖啡的加工過程——從采收咖啡豆到磨碎成咖啡粉的整個過程。美國有很多企業(yè)開始用木桶長久儲藏咖啡，以使其呈現(xiàn)完全不同的新風味。

一些品牌強調(diào)咖啡加工過程中常見的發(fā)酵步驟。這些做法會不會成為新一波風潮，現(xiàn)在下定論還為時尚早，但預(yù)計還將看到更多公司宣傳他們與眾不同的加工方法。在所有的新興加工技術(shù)中，“陳年”咖啡或許最能獲得消費者歡迎，1/4的美國消費者表示，他們愿意在餐飲店嘗試陳年咖啡。

咖啡店的酒飲料

英敏特調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1/3的22—34歲的消費者希望能在2017年看到更多咖啡店提供酒類飲料。雖然酒和咖啡搭配不是什么新創(chuàng)意，酒吧早已通過新鮮有趣的方式在雞尾酒中加入咖啡，但咖啡店推出酒類飲料卻著實值得期待。因為隨著調(diào)酒師更多使用咖啡，咖啡雞尾酒會變得越來越復(fù)雜。比如，美國丹佛的一家咖啡店推出了氮氣冷泡曼哈頓雞尾酒，里面含有布雷肯里奇波本酒、諾瓦麗普拉酒、橘子苦酒和冷泡咖啡;紐約市的一家咖啡廳提供的咖啡酒，是用法國白蘭地、巴西朗姆酒、新鮮青檸汁、橙汁、肉桂和冷泡咖啡制成的。

功能茶飲

如今，消費在升級，健康觀念在轉(zhuǎn)變，對茶的消費需求也日趨健康化，正是在這種大趨勢下，功能茶飲開始引起消費者的廣泛關(guān)注。抹茶由于抗氧化成分含量高，現(xiàn)已普遍應(yīng)用到功能茶飲之中。2016年爆紅的姜黃，現(xiàn)已用于制作特殊草本茶飲料。另外，康普茶由于具有益生菌，被定位為功能飲料。