夏天可以說是蔬菜季，不過營養(yǎng)科醫(yī)生提醒，做蔬菜要有“整體烹飪”的觀念。

“‘整體烹飪’是為了最大程度地保護營養(yǎng)素。”天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科副主任譚桂軍介紹，將其細分，可概括為整洗整焯、先洗后切和盡可能整棵料理。

整洗整焯和先洗后切，說的是蔬菜如能整棵清洗和焯水的，一定別擇開（切斷）葉片處理。因為水溶性維生素和無機鹽等營養(yǎng)素存在于蔬菜組織或汁液中，如果擇好切好再洗，營養(yǎng)就會隨著水洗而流失了。特別是蔬菜經刀切后，暴露于空氣中容易被氧化和光解，營養(yǎng)素也會有所損失。整棵料理，則是指菠菜、小油菜等蔬菜，盡量整棵或整根葉片來拌或炒，這樣能避免營養(yǎng)素流失。同時，做蔬菜還應急火快炒和先焯后炒。急火快炒是蔬菜尤其是綠葉蔬菜的最佳烹調方式，這樣處理可減少維生素C的損失，防止由于蔬菜出水過多造成的水溶性營養(yǎng)成分丟失，以及減少對葉綠素的破壞等。而菠菜、莧菜等含大量草酸的蔬菜，炒之前最好用沸水焯一下，讓草酸溶于水中。譚桂軍提醒，蔬菜焯水時，可在水中放些油和鹽，油可讓蔬菜呈現“綠油油”的視覺感，更有食欲，而少量食鹽有助于保持蔬菜中的營養(yǎng)成分。