魚類肌肉的一般化學成分，通常包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機元素和維生素等，由于受種類、季節(jié)、洄游、產卵和魚齡等因素的影響，其含量變動范圍較大。淡水魚類主要養(yǎng)殖種類的肌肉，水分含量為60%～80%，蛋白質含量15%～25%，灰分為1%～2%，脂質含量較前三種成分變動幅度大，有的種類在1%以下，有的在20%以上。在同一種類中，也因個體部位、性別、成長度、季節(jié)、生息水域和餌料等多種因素的不同，其化學成分的含量而有所差異。淡水魚與海水魚一樣，含有大量的蛋白質、脂肪和礦物質，脂肪中含有大量的高度不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富。