一、脫水藕干生產工藝。蓮藕→去泥→去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風干燥→計量、包裝→成品。

    二、操作要點

    1、選藕：選擇出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。

    2、去皮：如產品出口最好人工去皮，其產品質量比機械去皮好控制。

    3、切塊：藕塊大小應根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，容易褐變，質量不好控制）。

    4、護色：脫水藕干在生產過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3-4的檸檬酸組成）。

    5、浸泡：浸泡時間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。

    6、燙漂：沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制褐變。

    7、掛漿：掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當干燥至含水量為30%-40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產品中二氧化硫殘留量超標。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉對產品質量不會產生不良影響。

    8、干燥：采用中溫中速干燥，保證產品表面平整、無收縮。溫度控制在70℃±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。

    三、脫水藕干的質量指標

    ⑴色澤：白色，且內外均勻一致。⑵氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。⑶組織狀態(tài)：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。⑷水分：藕干水分含量小于或等于13%，復水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。