回答糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分組成，與白米相比，它較高程度的實(shí)現(xiàn)了稻谷的全營(yíng)養(yǎng)保留。糙米不僅含有更多的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有谷維素、膳食纖維、谷胱甘肽、二十八烷醇、肌醇等物質(zhì)。

一、什么是糙米

1、糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的全谷粒米 ，由米糠 、胚和胚乳三大部分組成，與白米相比，糙米較高程度地實(shí)現(xiàn)了稻谷的全營(yíng)養(yǎng)保留，不僅含有更多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有谷維素、膳食纖維、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖、肌醇等物質(zhì)。

2、糙米中的γ-氨基丁酸作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護(hù)細(xì)胞內(nèi)的巰基酶不被氧化，糙米中的米糠多糖是一種含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)、脂肪、生育酚等生物活性物質(zhì)的雜聚多糖，糙米中的二十八烷醇是一種簡(jiǎn)單飽和直鏈脂肪醇，主要以蠟酯形式存在于自然界中。

二、糙米的加工技術(shù)

1、食用糙米

糙米皮層的粗纖維含量高且質(zhì)地致密，直接蒸煮時(shí)水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因此蒸煮性、適口性、消化性較差，采用碾削、浸泡、發(fā)芽、干燥、輻射、酶解、超高壓、擠壓膨化等多種技術(shù)方法能夠改善糙米的食用品質(zhì)，以生產(chǎn)出能滿足人們消費(fèi)需求的食用糙米。

2、糙米粉

糙米粉是熱水沖調(diào)后即可食用的方便食品，其中的膳食纖維質(zhì)地緊密，因而如何改善糙米粉的適口性、沖調(diào)性和消化性就成為糙米粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。糙米粉的制備方法有干法、濕法和干濕混合法。

3、糙米餅干

糙米粉的黏彈性弱，富含油脂難以混勻，在糙米餅干的制作過(guò)程中，需要添加乳化劑和增稠劑增加面團(tuán)的持氣性、黏著性，以抑制餅干的“起油”、發(fā)硬及老化。

4、糙米蛋糕

蛋糕的含糖量較高，不適宜肥胖癥患者、糖尿病患者等特殊人群食用，但以糙米作為原料能夠制作出無(wú)糖而又營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋糕。

5、糙米酒

將糙米蒸煮后進(jìn)行糖化處理，再利用酵母發(fā)酵可制得糙米酒，以發(fā)芽糙米為原料，采用雙邊發(fā)酵法，可制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的發(fā)芽糙米酒。