回答如果產(chǎn)品已經(jīng)過腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解，然后加入腌制液中?；蛘呦戎瞥傻鞍啄z，次日將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。也可以將其和注射液一起添加，這樣能提高產(chǎn)品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。

一、TG酶在肉制品中的使用方法

1、如果產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過了腌制，可在腌制液中添加TG酶。添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用時(shí)要注意，配置好的TG酶要盡快用完，配置劑量要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

2、也可以先將TG酶制成蛋白凝膠，次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加。這樣在節(jié)約成本的同時(shí)，還可以改善品質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)。

3、或者將TG酶和注射液一起添加，這樣能提高產(chǎn)品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的質(zhì)量，一般注射型肉制品都會(huì)加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達(dá)不到企業(yè)要求，出品率低，加入TG酶后會(huì)改善這種現(xiàn)象。

二、TG酶在肉制品中的添加量是多少

1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑，避免生產(chǎn)低鹽肉制品。而且還可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿香腸、面類、豆腐等。TG酶在40- 45°C、 pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量即可達(dá)到明顯效果。

2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、動(dòng)物、植物、微生物中，它可以催化蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接、蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可以改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，比如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。

3、TG酶還能改善食品質(zhì)構(gòu)。如過用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白連接到肉蛋白上，能夠明顯改善肉制品的口感、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。