可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。將可可脂作為衡量純巧克力的指標，與其有益人體健康有關。據美國研究人員報告，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以保護人體對抗一系列疾病，減輕老化影響。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。
質量指標
感官指標：
色 澤 熔化后的色澤呈明亮的檸檬黃至淡金色
透明度 澄清透明至微濁、無渾濁
氣 味 具有正常的可可香氣，無霉味，焦味、哈喇味或其他異味
理化指標：
色價（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15
折光指數（N 40/D ） 1.4560～1.4590
水分及揮發(fā)物% ≤0.20
游離脂肪酸（以油酸計）% ≤1.75
碘價（g I/100g） 33～42
皂化價（mgKOH/g） 188～198
非皂化物% 0.35
消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14
熔點（滑動） 30～34℃
衛(wèi)生指標：
砷（以AS計）mg/㎏ ≤0.1