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過(guò)去我國(guó)生產(chǎn)的兔肉絕大多數(shù)是外銷(xiāo)，但近年來(lái)，國(guó)內(nèi)一些地方吃兔肉已逐漸形成習(xí)慣。隨著人民生活水平的提高，國(guó)內(nèi)將成為兔肉銷(xiāo)售的主要市場(chǎng)。兔肉在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求旺盛，肉兔生產(chǎn)開(kāi)始呈現(xiàn)蒸蒸日上的局面，發(fā)展肉兔生產(chǎn)市場(chǎng)前景十分廣闊。
兔還是節(jié)糧型的草食動(dòng)物，精飼料只占飼料總量的20％～30％。實(shí)踐證明，兔日糧中精飼料比例大了，反而多病不好養(yǎng)。
凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類(lèi)品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以?xún)鐾萌饩哂猩珴刹蛔?、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。
(一)工藝流程
凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程如下：
新鮮兔屠體－>修整－>復(fù)檢－>分級(jí)－>預(yù)冷－>過(guò)磅－>包裝－>速凍－>成品
1．原料處理
進(jìn)入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥，方可進(jìn)行冷凍加工。
2．分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。
(1)帶骨兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
特級(jí) 每只凈重1501克以上；
一級(jí) 每只凈重1001～1500克；
二級(jí) 每只凈重601～l000克；
三級(jí) 每只凈重400～600克。
(2)分割兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。
b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。
c.后腿肉 自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。
根據(jù)不同國(guó)家的不同要求，參考出口規(guī)格，應(yīng)切除脊椎骨、胸骨和頸骨。
3．散熱冷卻
又稱(chēng)預(yù)冷。據(jù)測(cè)定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時(shí)因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢(shì)，如果在室溫條件下放置時(shí)間過(guò)久，由于微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)、繁殖，就會(huì)使兔肉腐敗變質(zhì)。據(jù)試驗(yàn)，在氣溫2O℃左右而又不通風(fēng)的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì)，溫度越高，腐敗越快。所以，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)兔肉保存時(shí)間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。
屠宰后2-4小時(shí)內(nèi)可裝入箱，轉(zhuǎn)冷卻間進(jìn)行預(yù)冷。冷卻間(預(yù)冷)的溫度最好維持在0-4℃之間，相對(duì)濕度最好控制在85％，打包裝箱后，經(jīng)預(yù)冷的兔屠體，在0-4℃的環(huán)境下可保藏15-20天；或經(jīng)12小時(shí)預(yù)冷后，-23℃環(huán)境中冷凍，當(dāng)兔肉中心溫度與肉表面溫度一致時(shí)，轉(zhuǎn)-18℃凍庫(kù)中保存。可保存數(shù)月不變質(zhì)，或外運(yùn)出口。